Dom Perignon
Dom Pierre Pérignon (1638-1715) fue un monje benedictino a quien se le atribuye la invención del Champagne en la abadía de Hautvelliers, en la región francesa de Champagne. Al parecer, ya había descubierto que algunos vinos producían burbujas al almacenarse durante el invierno, que asoció a una segunda fermentación, pero no supo como mantener las burbujas hasta que observó como unos peregrinos tapaban sus odres de agua con corchos, idea que decidió adoptar para que la segunda fermentación se realizara dentro de una botella cerrada. No fue hasta 1816 que Madame Clicquot decidió colocar las botellas en posición vertical sobre mesas con agujeros diseñados para ello en el que se resolvió el problema de eliminar las lías por el simple procedimiento de sacar el tapón con las lías sedimentadas sobre él, vaciando parte de la botella, y sustituir el tapón por uno nuevo.
El vino espumoso se asocia frecuentemente a celebraciones y fiestas de todo tipo. Su carácter festivo viene asociado a la presencia de burbujas de CO2 disueltas en él que le dan un toque picante, ácido y refrescante. Estas mismas burbujas actúan como indicador de la calidad del vino y, por extensión, del proceso productivo utilizado para ello.
El método tradicional, denominado Champenoise, implica realizar una segunda fermentación en botellas cerradas por parte de levaduras activas a partir de un vino base que contiene una cantidad suficiente de azúcares residuales. El CO2 producido, al no tener forma de escapar de la botella, se disuelve en el vino dándole una acidez característica.
Originalmente se utilizaban uvas blancas tipo Chardonnay o variedades tintas como Pinot Noir, procedentes de la región de Champagne, pero no hay restricciones al respecto, y otras variedades locales se utilizan igualmente: Xarelo, Riesling, Moscatel, Cabernet, Sauvignon Blanc… Variedades todas ellas capaces de aportar buena acidez y grado alcohólico capaces de producir un buen vino base sobre el que realizar la segunda fermentación.
El proceso se inicia sobre un vino acabado (el vino base) al que se le añade una mezcla de azúcar y levaduras sobre el mismo vino base denominada ‘licor de tiraje’, que suben la concentración de azúcar por encima de los 20-30 g/L. Después de la adición, la botella se tapa y se almacena en posición ligeramente inclinada y en condiciones adecuadas de temperatura para que las levaduras empiecen a actuar. El tiempo de acción de las levaduras es variable (el mínimo es de 9 meses), pudiendo alcanzar hasta varios años: cuanto mayor tiempo en contacto esté el vino con las lías, mayor complejidad alcanzará por la liberación de aminas, manoproteínas y aminoácidos. Durante este proceso, el grado alcohólico del vino base aumentará ligeramente (entre 1 y 2 grados alcohólicos) y el CO2 formado se irá disolviendo en el vino.
Pasado el tiempo consignado por el enólogo se procede al ‘aclarado’ consistente en eliminar las lías de la botella. Para ello se colocan en unas estanterías especiales que producen una inclinación moderada de la botella, de manera que, con giros habilidosos, las lías se depositan en contacto con el tapón. Es el momento del ‘degüelle’, en el que el tapón se congela en una salmuera y se destapa rápidamente: las lías congeladas junto con el tapón y una pequeña parte de líquido salen disparadas por efecto de la presión de gas interna. El líquido perdido se repone con el ‘licor de expedición’, la última oportunidad para el enólogo de añadir su toque particular al producto.
