RECEPCIÓN, PRENSADO Y MACERACIÓN

PIGIATURA

La recepción de las uvas en la bodega es un momento de gran actividad en el que es necesario tomar rápidamente una buena cantidad de decisiones. Además de las características químicas (azúcares totales, acidez y polifenoles) que determinan el tiempo óptimo de cosecha, son igualmente importantes para evaluar el grado de madurez (potasio) y uvas fitosanitarias (glucónicas). Esta inspección es fundamental, no sólo por los aspectos técnicos sino también por las repercusiones económicas que tiene en el precio pagado por las uvas. Por esta razón, el procedimiento de análisis y clasificación debe proporcionar resultados veraces y confiables. Del mismo modo, dado que en la mayoría de los almacenes este proceso implica el movimiento de un buen número de remolques (y, por lo tanto, con tiempos de espera potencialmente largos), debe realizarse de manera rápida y efectiva.

La presencia de hongos patógenos del género Botrytis es uno de los principales indicadores del deterioro de la uva. Aparece durante períodos de alta humedad y calor y produce necrosis de la baya. El hongo produce toxinas de levadura dañinas (enzima oxidasa lactasa capaz de degradar compuestos fenólicos), por lo que el proceso después de la fermentación puede complicarse con la competencia del hongo contra las levaduras además de oxidarse a los polifenoles existentes. Por esta razón, es necesario limitar la presencia de uvas infectadas, especialmente en aquellos procesos en los que no hay selección manual de uvas (por ejemplo, en la cosecha mecanizada). En particular, existe una fuerte correlación entre el aumento de la concentración de ácido glucónico y glicerol debido al metabolismo de la glucosa y la fructosa del hongo, lo que lo hace útil como indicador del estado de salud de la uva.

El potasio se moviliza desde el tejido leñoso hacia la baya una vez que se completa el proceso de maduración, por lo que es un excelente indicador de sobre-maduración. Aunque el potasio es un componente natural de las uvas, si la concentración excesiva no causa la formación de sales insolubles con ácido tartárico, se produce una reducción significativa de la acidez del vino (aumento del pH), lo que a su vez promueve procesos oxidativos en el mosto.

En función de los resultados obtenidos, las uvas se clasifican según el tipo de vino al que se destinarán y marcarán la tolva en la que procede la descarga. Una vez en la tolva, se balancean las uvas y se eliminan los desechos (y otros elementos arrastrados durante la cosecha, como hojas y ramas). Este proceso, llamado despalillado, es importante porque los raspados proporcionan un mayor contenido de potasio y taninos (aumentando la sensación de astringencia y aromas herbáceos).

Las bayas se someten a una ligera rotura de las pieles y se someten a baja presión sobre la pulpa para liberar el mosto de las vacuolas sin afectar las semillas y las cáscaras, evitando que los taninos se liberen en el mosto. La reducción del efecto mecánico produce un mosto con bajo contenido de coloides y polifenol oxidasa y reduce la presencia de aromas herbáceos y aceites esenciales. Esta fracción (yema de vino) se utiliza para producir vinos de la más alta calidad. El resto del jugo se extraerá presionando las pieles (prensa de vino). El proceso de molienda y prensado no es continuo, sino que se realiza en varias fases por motivos técnicos (prensado de descompactación, minimizando la extracción de aceites esenciales, evitando la obstrucción de los canales del filtro, …), por lo que un seguimiento es interesante para separe las diferentes fracciones, teniendo en cuenta que cuanto menor sea la presión aplicada, mayor será la calidad del mosto resultante.

En un vino blanco, el exprimido para obtener el mosto de la yema (sin maceración, o hecho muy brevemente en frío (entre 5 y 8 ºC) continúa con una fase de prensado suave hasta que se extrae todo el jugo. En un vino rosado, una vez triturado, el mosto se deja macerar en contacto con la piel por un corto tiempo (entre 8 y 24 horas, y típicamente a baja temperatura), de modo que se extraiga una parte de los polifenoles y luego se separe el vino de la yema (vaciado ) y proceda al prensado. El control del índice de color en esta fase servirá como indicador del tiempo de maceración necesario.

Finalmente, un vino tinto, después de la trituración, la fase de maceración es mucho más larga en el tiempo (de una a cuatro semanas) y continúa después del inicio de la fermentación, ya que el contacto del mosto con la piel se mantiene para intensificarse la extracción de compuestos fenólicos. Durante este tiempo, el mosto se elimina adecuadamente (mediante montaje y perforación) para garantizar que la extracción sea óptima. Con este procedimiento, aproximadamente el 30-40% de los polifenoles en las uvas se pasan al mosto. El prensado, mucho más intenso que en el caso de los blancos y rosados, se llevará a cabo después de la fermentación, incluso en ciclos de diferentes presiones que darán lugar a vinos de diferente calidad.

Las antocianinas pasan al mosto desde el primer momento de maceración, ya que son fácilmente extraíbles en la fase acuosa, alcanzando su valor máximo después de 6-8 días desde su inicio. Desde ese momento su concentración se estabiliza. Los taninos flavonoides, como las catequinas, se extraen del mosto desde el comienzo de la maceración, pero su liberación ocurre mucho más lentamente que la de las antocianinas. Durante los primeros días provienen de las pieles, siendo taninos más complejos y polimerizados, con sensaciones de sabor suave, mientras que, después de más de una semana, tienen su origen en los integumentos externos de las semillas.

La intensidad del color (CI) evoluciona de manera muy similar a las antocianinas, alcanzando un máximo después de 6-8 días de maceración. Permanecen estables durante la fermentación, para aumentar nuevamente una vez que se termina debido a la polimerización de antocianinas con taninos, que forman compuestos estables y coloreados.

El control adecuado en todas las fases de selección, trituración, prensado y maceración permite la separación de diferentes fracciones de mosto en función de su nivel de calidad y es esencial que el enólogo organice la producción en función del segmento deseado de vino, para obtener la máxima rentabilidad de la operación.

Ricezione
Kit para el control en recepción
SY2405 · Gluconic Acid
SY2418 · Copper
SY2404 · Glucose+Fructose
SY2402 · L-Malic Acid
SY2412 · Tartaric Acid
SY2430 · Total Aciditi
SY2425 · Potassium
SY2419 · Color Index
SY2424 · Polyphenols
SY2414 · Anthocyanins
SY2416 · Catechins

Desde hace más de 10 años, el compromiso de Sinatech con el enólogo siempre ha sido trabajar codo a codo para proporcionar las soluciones analíticas más apropiadas para controlar y monitorear el proceso de vinificación. Métodos automáticos fácilmente adaptables a cualquier rutina de trabajo, con un equipo de consultoría personalizado para ayudarte a su implementación rápidamente y sin problemas.

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