El ácido tartárico es el componente principal que otorga al vino su acidez característica, encontrándose presente tanto en su forma ácida como en forma de sal potásica. Desde el punto de vista de la producción es un elemento crítico en el desarrollo de color y sabor durante el proceso de maduración del vino, así como de su estabilidad química posterior. La determinación de tartárico durante todo el proceso de elaboración permite mantener controlada su evolución organoléptica.