FERMENTACIÓN Y FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación es el proceso por el cual las levaduras transforman los azúcares presentes en el mosto en alcohol. Muy brevemente, cada molécula de azúcar (una hexosa) puede transformarse en dos moléculas de etanol y dos moléculas de CO², obteniendo energía en forma de ATP en el proceso (a través de Embden-Meyerhof-Parnes). Aunque esta es la principal vía metabólica, otros compuestos como el glicerol, el acetaldehído o el ácido acético también aparecen en el proceso, lo que contribuye a proporcionar características organolépticas específicas de gran importancia. Hay varios tipos de levadura presentes en la piel. La mayoría son de metabolismo oxidativo (Kloeckera, Hanseniospora, Candida, Pichia), pero también hay metabolismo fermentativo (Saccharomyces, Brettanomyces). Estos últimos son responsables de la transformación de azúcares en alcohol, dióxido de carbono y otros intermedios metabólicos que proporcionan aromas (a veces no deseados, como Brettanomyces) y consistencia en el vino. La fuente de carbono proviene de azúcares (glucosa y fructosa) presentes en el mosto. El contenido final de alcohol dependerá en primera instancia de la concentración de los azúcares iniciales. Por lo tanto, un mosto que contenga entre 170 y 250 g/L de azúcar producirá vinos entre 10 y 15% en volumen. Las concentraciones más altas de azúcar pueden causar un choque osmótico en las levaduras, lo que afecta significativamente su crecimiento. Del mismo modo, cuando la concentración de alcohol excede el 15%, la viabilidad de las levaduras se ve comprometida. Algo más complicado es garantizar la fuente de nitrógeno, ya que existen diferencias importantes en las funciones de la forma de cultivo, la variedad de la uva, las condiciones climáticas o el estado de salud de la misma, por lo que es esencial asegurarse antes de los niveles. de nitrógeno asimilable, proveniente de aminoácidos y amonio, alcanza un mínimo alrededor de 130-140 mgN / L. Una disminución en los niveles de nitrógeno por debajo de un valor límite puede causar una parada repentina de la fermentación. Tampoco se recomienda el exceso de nitrógeno, ya que en este caso se produce una fermentación muy violenta, con aumentos de temperatura muy fuertes, y promueve la síntesis de urea, que proporciona aromas negativos. Por lo tanto, el control del nitrógeno asimilable disponible, independientemente de su fuente, es fundamental durante todo el proceso de fermentación. En el proceso de vinificación, se producen diferentes fases. Al principio, la concentración de levadura es insuficiente para producir un nivel significativo de conversión de azúcar en alcohol. La primera fase, por lo tanto, es favorecer el crecimiento de las levaduras regulando adecuadamente las condiciones de temperatura (entre 13 y 30 ºC) para favorecer el metabolismo oxidativo (claramente mucho más eficiente en términos de energía) y, mediante bombeo, para mantener una contribución de suficiente oxígeno. Por lo tanto, existe una fuerte competencia entre las levaduras existentes y las bacterias. Las primeras levaduras que se multiplican son las del género Kloeckera, las más abundantes en las pieles, pero no son muy interesantes ya que producen poco alcohol y un exceso de ácido acético y acetato de etilo. Son particularmente sensibles a la presencia de sulfitos, un poderoso antiséptico, por lo que aumentar su presencia en las primeras etapas es una forma de controlarlos y evitar que compitan con Saccharomyces por componentes esenciales. De hecho, una práctica habitual, si el enólogo decide utilizar cepas comerciales de levadura en lugar de cepas naturales, es agregar sulfitos durante la fase de prensado, manteniendo el mosto en condiciones completamente asépticas hasta el momento en que la cepa se inocula con levadura seleccionada. Las levaduras y las bacterias también son sensibles a la presencia de alcohol, por lo que tan pronto como los niveles de alcohol superan los 3-4 °C, muchas de las levaduras comienzan a morir. Saccharomyces es mucho más resistente en estas condiciones y puede acelerar su desarrollo, primero lentamente pero luego exponencialmente. Son estas levaduras las que comenzarán el proceso de fermentación, reduciendo el suministro de oxígeno disponible, y esto conducirá al final de la fermentación, en la cual, cuando se agoten los nutrientes, eventualmente morirán. Al final de la fermentación, el nivel de azúcar que queda en el vino debe ser lo suficientemente bajo como para que el proceso de fermentación no se reinicie nuevamente (generalmente con valores de glucosa + fructosa por debajo de 0.5 g/L). Sin embargo, en el caso de los vinos dulces, el contenido de azúcar puede ser mucho mayor. En este caso, una nueva fermentación se evita solo por el efecto del alto contenido de etanol, por lo que generalmente son vinos con 15% o más. Una vez que finaliza la fermentación alcohólica, los vinos tintos se someten a otro proceso de fermentación en el que el ácido málico se transforma en ácido láctico. Este tipo de fermentación se lleva a cabo por bacterias lácticas, en particular las del género Oenococcus (el más importante), Pediococcus y Lactobacillus. Durante este proceso, las bacterias se transforman en la ausencia de azúcares, ácido L-málico (con un fuerte carácter herbáceo) en ácido L-láctico (mucho más suave). Esta transformación tiene implicaciones importantes en las características del vino, lo que aumentará su pH (el ácido málico es mucho más ácido que el ácido láctico) al tiempo que aumenta su estabilidad general. El desarrollo de Oenococcus se ve favorecido al mantener el pH del vino en cualquier momento por debajo de 3.2 y un alto contenido de alcohol. En estas condiciones, esta bacteria se vuelve dominante al final de la fermentación alcohólica, mejorando en gran medida el desarrollo de la fermentación maloláctica y reduciendo la producción de ácido acético. Sin embargo, por encima de 3.6, las condiciones son adecuadas para el desarrollo de Lactobacillus y Pediococcus, que actúan, además de los azúcares residuales, tartárico (acidez reductora adicional) y glicerol para aumentar la producción de ácido acético. Con valores de pH cercanos a 4.0, el riesgo de cortes lácticos ya es muy importante. Los niveles de ácido D-láctico son un claro indicador de este problema.