VENTAJAS SISTEMA SINATECH DIONYSOS

Imagen ilustrativa de las ventajas de Sinatech DIONYSOS

Desde Sinatech aceptamos el reto que supone incorporar las tecnologías más novedosas del análisis enzimático desde una perspectiva más próxima a la realidad económica y técnica,  y creemos que podemos ayudar a dinamizar el sector y cubrir este gap tecnológico aportando toda nuestra experiencia para ofrecer una plataforma idónea para cubrir las necesidades reales de los laboratorios enológicos utilizando tanto instrumentos específicos como reactivos adaptados que representan la vanguardia tecnológica.

Todas las tecnologías han evolucionada en los últimos años de manera vertiginosa incorporando elementos que no hace mucho parecían impensables. Los analizadores enzimáticos no son una excepción y gracias a estos avances han incorporado (y superado) prestaciones que antes sólo estaban al alcance de los sistemas más complejos y costosos. Los sistemas DIONYSOS han sido diseñados teniendo en cuenta todos estos avances y se han convertido en el analizador de referencia para el laboratorio enológico:

  • ALTA CAPACIDAD DE TRABAJO, con posibilidad de carga continua, muestras urgentes, nuevas peticiones de técnicas en la misma sesión y un número de posiciones suficientes de muestra y reactivo para cualquier tipo de carga de trabajo sin necesidad de dividir la rutina de trabajo.
  • FUNCIONAMIENTO SIN INTERRUPCIONES gracias a la capacidad de gestionar automáticamente varias botellas del mismo reactivo sin intervención del usuario y a una estación de lavado de alta eficiencia y bajo consumo que evita sustituir rotores de reacción, manteniéndolos en óptimo estado durante más de seis meses de uso normal.
  • REFRIGERACIÓN REAL DE MUESTRAS Y REACTIVOS gracias a una nevera con alimentación independiente que mantiene muestras y reactivos entre 4 y 10 ºC independientemente de la temperatura del entorno, alargando su vida útil y reduciendo la frecuencia de calibración.
  • SOFTWARE INTUITIVO diseñado para ser amigable y adaptado a las interfaces táctiles, sin perder el acceso a nuevas funcionalidades exclusivas (extensa base de datos de muestras sobre motor SQL, representación gráfica de resultados, curvas de reacción en tiempo real, control de calidad) y con capacidad para conectarse con softwares de gestión de bodega mediante interface HL7.
  • TECNOLOGÍA PUNTA en todos sus componentes: desgasificador incorporado, puntas  termostatizadas con recubrimiento de nanomateriales y ultrapulido interno, detectores ópticos con matriz de difracción, sensor CCD, electrónica modular independiente, pistones cerámicos de alta precisión, mezclador de reacción… de primeras marcas mundiales y máxima durabilidad que garantizan una precisión máxima en el análisis con el mínimo consumo de reactivos.
  • GESTIÓN AVANZADA para dar soporte al laboratorio en el control del consumo real de reactivos y calibración, la gestión de la calidad, la emisión de informes, para disponer de toda la información en todo momento, sin cargar copias de seguridad.

Los sistemas DIONYSOS son compactos y de uso sencillo, adaptados a las necesidades habituales del laboratorio enológico, sea cual sea su tamaño, y altamente eficientes. El sistema se completa con una amplia gama de reactivos diseñados teniendo en cuenta la simplicidad de uso y el consumo. Todas las formulaciones son líquidas, estables y en su mayoría listas para su uso o con preparación de reactivos en un único paso y con un consumo reducido, siguiendo los procedimientos establecidos por la OIV.

Imagen ilustrativa de las ventajas de Sinatech DIONYSOS
Descarga este artículo en formato PDF

Desde hace más de 10 años, el compromiso de Sinatech con el enólogo ha sido el trabajar codo con codo para proporcionarle las soluciones analíticas más adecuadas al control y seguimiento del proceso de vinificación. Métodos automatizados fácilmente adaptables a cualquier rutina de trabajo, con un equipo de asesoría personalizada para ayudarle a una implementación rápida y sin problemas.

Sinatech: trabajo en equipo.

VOLVER ATRÁS

MÉTODOS ENZIMÁTICOS Y COLORIMÉTRICOS EN EL ANÁLISIS DE ZUMOS

Métodos enzimáticos agroalimentarios
Métodos enzimáticos agroalimentarios

La producción industrial de zumos envasados es una industria de tipo global con un volumen de negocio alrededor de 100 mil millones USD y una tendencia de crecimiento anual por encima del 6%, impulsada por el consumo de productos frescos, naturales y que conserven el máximo de propiedades nutritivas. Se trata de una industria de transformación del sector primario con presencia en prácticamente todos los países del mundo y adaptada a las características de los productos locales que procesa alrededor de 45 billones de litros. El zumo de naranja es el principal producto, pero existe una demanda creciente del consumidor por experimentar nuevas combinaciones de zumos, con propiedades nutritivas mejoradas o nuevos sabores. En muchos casos la producción es local, lo que hace que sea un mercado muy fragmentado, sin predominancia de grandes multinacionales, en el que la relación precio/calidad es determinante en la elección por parte del consumidor.

Las empresas productoras se esfuerzan por mantener unos elevados estándares de calidad en la producción, que se traducen en una mejor conservación de las propiedades nutritivas y sabores originales, aportes adicionales de vitaminas y otros suplementos, y el cumplimiento estricto de la legislación vigente.

Los procedimientos de fabricación, los aditivos autorizados, así como los parámetros y métodos relevantes en la evaluación de la calidad de jugos, néctares, purés y concentrados de fruta vienen recogidos en las Normas Técnicas nacionales (en el caso europeo, la Directiva 2012/12/EU), que a su vez recogen las disposiciones en el CODEX STAN 247:2005 (CXS-247) (1), elaborado por la FAO como marco de referencia global para garantizar la seguridad alimentaria al consumidor. En el CXS-247 se recogen los parámetros a evaluar para determinar la composición, los criterios de calidad, la posible adulteración y la autenticidad del producto, así como la presencia de aditivos y contaminantes.

Los métodos enzimáticos y colorimétricos son ampliamente utilizados en la industria de zumos para evaluar componentes específicos que tienen un impacto tanto en las características organolépticas del producto como en la detección de riesgos sanitarios o adulteración de los mismos. La gran mayoría son de tipo II, es decir, métodos de referencia que cumplen todos los requisitos metrológicos exigidos para su uso con fines de control, inspección o reglamentación y que, por su simplicidad en el uso, fácil adaptación a sistemas automatizados, alta especificidad y la flexibilidad para ajustarse a diferentes condiciones de medida y matrices hacen que su presencia en el laboratorio agroalimentario sea recomendada.

Estos métodos se basan en la capacidad de los enzimas de reaccionar de forma específica y rápida con determinados compuestos; esta reacción inicial puede combinarse con otras hasta que se produzca un producto que pueda medirse espectrofotométricamente en una longitud de onda del espectro UV-Visible, normalmente entre 340 y 800 nm. La medida de los cambios de absorbancia correspondientes a la formación o desaparición de ese producto será proporcional a la concentración del analito.

Entre los métodos enzimáticos recogidos en el CXS-247 se detallan, entre otros:

  • Glucosa, Fructosa y Sacarosa (EN 1140:1995, EN 12146:1997) para la medida de los azúcares reductores contenidos en el zumo y la relación entre las diferentes formas para la detección de adulteraciones por adición de azúcares no naturales.
  • D-Sorbitol (IFU nº 62:1995) para determinar azúcares naturales en manzana, pera y frutos rojos, o adulteración (como edulcorante añadido) en otros.
  • Ácidos D- y L-Láctico (EN 12631:2000) para la detección y medida de productos de fermentación, ya que la legislación prohíbe de forma específica la fermentación en este tipo de productos.
  • Ácidos Cítrico e Isocítrico (UNE-EN 1137:1995, UNE-EN 1139:1995) para determinar tanto la calidad del producto, como la posible adulteración por adición de agua o ácido cítrico.
  • Ácidos D- y L-Málico (UNE-EN 12138:2000, UNE-EN 1138:1995) están presentes en prácticamente todas las frutas y son uno de los responsables principales de la acidez en su forma L, mientras que la presencia del isómero D sería indicativa de adulteración.
  • Ácido Acético, glicerol y etanol (UNE EN-12632:2000, IFU nº 77:2001, IFU nº 52:1996) aparecen en procesos de fermentación; el acético también puede detectarse como remanente de la desinfección de frutas e instalaciones con ácido peracético.
  • Fósforo (EN 1136:1994) es un componente esencial de la dieta que participa de los mecanismos de regulación fisiológicos; el contenido en zumo está directamente relacionado con el contenido en fruta utilizada.

Además de estos parámetros en los que el método enzimático es el oficial, en otros casos pueden utilizarse métodos enzimáticos/colorimétricos como apoyo en el control de procesos por ser mucho más rápidos y fáciles de implementar que los métodos de referencia. En estos casos, el uso de dichos métodos es una alternativa viable para obtener resultados aproximados que permitan tomar decisiones durante el procesado, aunque no posean calidad metrológica suficiente para su uso en requisitos de etiquetado o certificación. Algunos de estos métodos estarían disponibles para la determinación de:

  • Ácido Ascórbico (los métodos de referencia IFU nº 17a e ISO 6557-1:1986 utilizan HPLC y fluorescencia, respectivamente) puede determinarse también enzimáticamente mediante ascorbato oxidasa/MTT con resultados equivalentes en algunas frutas (zumo de naranja) aunque no en otras matrices.
  • Potasio, calcio y magnesio (el método de referencia EN1134:1994 es mediante absorción atómica) son iones esenciales presentes en gran cantidad en frutas y vegetales, que constituyen los principales aportadores en la dieta; su concentración está directamente relacionada con el contenido en fruta.

Finalmente, parámetros específicos podrían ser de interés en productos particulares, como la medición de polifenoles en jugos de bayas rojas (con altas propiedades antioxidantes), o ácido tartárico para el jugo de uva.

El sistema Dionysos ofrece a los productores de zumos, néctares y purés envasados una herramienta óptima para el control del proceso de producción capaz de garantizar los requisitos de calidad y seguridad alimentaria exigidos por la reglamentación existente.

Descarga este artículo en formato PDF

Sinatech: trabajo en equipo.

VOLVER ATRÁS

ENZIMÁTICO VS FTNIR: COMPARACIÓN

Enzymatic vs FTNIR

Enzymatic vs FTNIR

Los sistemas de análisis más extendidos en enología son ciertamente el enzimático y el NIR (o mejor, FTNIR). Hay muchos partidarios de uno u otro sistema, que ciertamente tienen pros y contras, pero para compararlos es necesario saber cómo funcionan evaluando sus características y limitaciones.

Principio de funcionamiento de los sistemas enzimáticos

Los sistemas enzimáticos basan su funcionamiento en la Ley de Lambert-Beer (la absorbancia (A) medida en una longitud de onda dada (λ) es linealmente proporcional a la concentración (C) de la sustancia y en la longitud del camino óptico (a) a través de una constante de proporcionalidad específica para cada sustancia llamada coeficiente de extinción molar (ελ): A = C ∙ en ∙ ελ). Si tuviéramos una solución pura de una sustancia con ελ conocida, sería suficiente medir la absorbancia de la solución para determinar la concentración de la sustancia. Sin embargo, todas las muestras que se analizan, tanto en el campo enológico como en otras áreas, son soluciones muy complejas y la absorbancia es la suma de todas las contribuciones de las sustancias presentes en la muestra.

Sin embargo, hay sustancias que reaccionan específicamente con moléculas individuales, y solo con ellas (como sucede, por ejemplo, en una reacción enzimática, donde la enzima es un catalizador específico para una reacción dada). Incluso, a través de una o más reacciones químicas conectadas en cascada, pueden surgir nuevas moléculas que se distinguen del resto de la muestra por su alta absorción a longitudes de onda específicas. Por lo tanto, será posible a través de estas reacciones obtener una solución en la cual medir la absorbancia (o la variación de absorbancia frente al tiempo) que será proporcional exclusivamente al analito buscado.

Los sistemas enzimáticos, como DIONYSOS, están compuestos por un fotómetro, que mide las absorbancias, y de reactivos específicos para cada analito. Basta añadir la muestra a los reactivos para obtener un compuesto cuya absorbancia medida en una longitud de onda dada es proporcional a la concentración de analito bajo consideración. Esta proporcionalidad le permite construir rectas de calibración a partir de materiales de referencia de concentración conocida (calibrador), que pueden usarse más tarde para deducir la concentración del analito en la muestra.

Principio de funcionamiento de los sistemas FT-NIR

La interacción de la materia de luz también es la base de estos sistemas, pero se utilizan longitudes de onda menos energéticas (infrarrojas) en comparación con los métodos enzimáticos (UV-Visible).

La radiación electromagnética infrarroja hace vibrar los enlaces de las moléculas orgánicas, de forma que los diferentes grupos funcionales dentro de la molécula individual (por ejemplo -NH2 o -COOH) son excitados por diferentes frecuencias. Si obtenemos la absorbancia de una sustancia pura en todas las longitudes de onda incluidas en un rango dado, obtendremos un gráfico característico de la sustancia (espectro). Si comparamos el espectro de una muestra que contiene múltiples sustancias, es posible identificarlos comparando el espectro obtenido con los correspondientes a las sustancias puras y, nuevamente a través de la comparación, determinar su concentración.

Sin embargo, los espectros obtenidos con los espectrofotómetros IR clásicos, no ofrecen suficientes características técnicas para poder realizar un análisis cuantitativo. Una técnica más moderna, llamada Transformada de Fourier en el infrarrojo cercano (FT-NIR), resuelve muchos de los problemas de la espectrofotometría IR clásica: tiene tiempos extremadamente rápidos, una alta relación señal/ruido y una resolución mucho más alta, lo que permite una mejor distinción de los diversos grupos funcionales orgánicos.

Los espectrómetros FT-NIR producen una señal, llamada interferograma, que contiene las absorbancias en todas las frecuencias analizadas codificadas dentro de él. Se produce a través de una señal luminosa que se divide en dos mitades y en la cual una mitad tendrá una longitud fija, mientras que la otra variará su longitud gracias a un espejo móvil. Cuando las dos señales se recombinan, producirán interferencias positivas o negativas de acuerdo con las diferentes longitudes. Esta nueva señal se pasa a través de la muestra y luego a un detector. La señal se puede medir muy rápidamente, realizando varias exploraciones por segundo. El interferograma se procesa luego a través de un proceso matemático llamado Transformada de Fourier, que da lugar al espectro de la muestra bajo examen. En este punto, el espectro de la muestra se analiza comparándolo con una base de datos de cientos de espectros diferentes de varias muestras en las que se han determinado los componentes de interés. La concentración de la muestra problema se estima estadísticamente mediante la comparación con la base de datos. Es decir, los resultados obtenidos no se miden realmente, sino que se obtienen a través de un análisis estadístico.

Pros y contras

Muchos de los métodos enzimáticos se han incluido entre los métodos oficiales de la OIV, mientras que el FT-NIR, que no puede calibrarse con estándares de referencia como es el caso de los sistemas enzimáticos, no reúne los requisitos para poder convertirse en método de referencia al no ser propiamente un método de medida. Eso no quiere decir que los métodos FT-NIR no sean válidos, sino que no podrán utilizarse para emitir valores certificados.

Los sistemas FT-NIR son extremadamente más rápidos y ofrecen un conjunto de resultados en solo unos segundos. Los sistemas enzimáticos son más lentos y requieren tiempos de incubación del orden de 5-10 minutos para completar las reacciones y proceder con las mediciones.

Los sistemas enzimáticos son de naturaleza «abierta» y todo el proceso de medición es visible y monitoreado; los diversos métodos deben ser calibrados y controlados, lo que requiere una cierta participación del operador que puede intervenir en cualquier momento para corregir problemas (turbidez de las muestras, por ejemplo). En cambio, los sistemas FT-NIR son “cajas negras cerradas” en los que no es posible intervenir en la medición, corregir la calibración o detectar interferencias que modifique la señal óptica. El procesamiento de la señal y el cálculo de los resultados se confía al software, que a su vez se apoya en una base de datos que es útil sólo en la medida en la que la muestra este perfectamente representada en el conjunto de datos utilizados.

Los sistemas enzimáticos tienen rangos de medición mucho más amplios que FT-NIR, y son mucho más sensibles. De hecho, el FT-NIR es incapaz de determinar adecuadamente concentraciones por debajo de los 0,2 g/L, aproximadamente ya que la relación señal/ruido es muy baja. Una sensibilidad adecuada es relevante para el enólogo en ciertos procesos, como el final de la fermentación alcohólica o el comienzo de la fermentación maloláctica, en la que es necesario reconocer cantidades extremadamente pequeñas de analito e identificar el momento adecuado para actuar.

Los reactivos enzimáticos son altamente específicos, de manera que solo reconocen la molécula de interés, siendo capaces de distinguir entre moléculas quirales. Por ejemplo, es posible distinguir en D- y L-, mientras que con FT-NIR siempre obtendrá solo la suma de los dos ya que ambas moléculas tienen idéntica estructura química y disposición de enlaces.

Otra diferencia importante entre los dos sistemas es su escalabilidad: un sistema FT-NIR ofrece resultados simultáneos para un conjunto definido de analitos. Aunque los FT-NIR no necesitan consumibles ni reactivos, este conjunto de analitos no puede modificarse ni reducirse, pero tampoco ampliarse, puesto que el resultado se genera a partir de una función matemática que los incorpora como parámetros; por tanto, si el analito no está incluido en la definición de dicha función (que a su vez viene generada por la base de datos utilizada) no podrá agregarse posteriormente.

Con los sistemas enzimáticos, por otro lado, al estar compuestos por un instrumento (fotómetro manual o automático) y reactivos (cada reactivo es específico para un solo analito), es posible elegir qué analitos para dosificar y no necesariamente todos deben dosificarse juntos. Esto conduce a una libertad total en el uso del sistema enzimático, que es mucho más flexible para las necesidades específicas y estacionales de la bodega.

Los sistemas FT-NIR explotan tecnologías muy avanzadas y software muy potente, que determinan un costo muy alto para la instrumentación y, aunque se requiere poco del operador en términos de mantenimiento diario, requieren mantenimiento periódico por parte de personal especializado con altos costos. Por otro lado, los sistemas enzimáticos, incluso los automáticos, aprovechan la tecnología consolidada que tiene menores costos, tanto iniciales como de mantenimiento.

Caraterística
FT-NIR
Enzimático
Analisis
Estimación estadística de la concentración frente a una base de datos
Medida cuantitativa de los analitos mediante reacciones enzimáticas específicas
Calibración
Sólo es posible ajustar el resultado mediante la comparación con otros métodos de análisis
Calibración con material de referencia
Manejo
Muy fácil de usar: basta con apretar un botón
Requiere cierta formación por parte del usuario
Monitoreo
Son «cajas negras» cerradas que no permiten intervención
Son sistemas abiertos que permiten actuación
Coste
Muy costosos, pero no requieren consumibles o reactivos
Económicos, pero requieren consumibles y reactivos
Tiempo de respuesta
Resultados en menos de un minuto
Resultados entre 5 y 10 minutos
Mantenimiento
Poco, pero sólo lo puede realizar el fabricante por su complejidad (coste alto)
Mantenimiento diario y sencillo por el usuario, y periódico por el fabricante, de baja complejidad (coste bajo)
Sensibilidad y precisión
Escasa
Métodos muy sensibles y reproducibles
Escalabilidad
No es posible
Total
Reconocimiento OIV / AOAC
No son reconocidos
Bastantes métodos oficiales OIV (no todos)

Conclusiones

Los sistemas enzimáticos y el FT-NIR son sistemas totalmente diferentes y no es posible una comparación directa entre ellos, excepto cuando nos referimos a necesidades específicas de proceso. Muy a menudo, los dos sistemas se usan juntos, amplificando las ventajas y eliminando las desventajas. En muchas bodegas, durante los períodos de trabajo intenso, como la cosecha, los FT-NIR se utilizan para procesar numerosas muestras en poco tiempo, obteniendo resultados iniciales suficientes para tal fin. Más tarde, sin embargo, el uso de sistemas enzimáticos permite verificar los resultados con mayor precisión y exactitud y una mayor garantía de seguridad de los datos. Además, los sistemas enzimáticos se pueden usar como un método simple, económico y seguro para verificar y calibrar los sistemas FT-NIR.

Descarga este artículo en formato PDF

Desde hace más de 10 años, el compromiso de Sinatech con el enólogo ha sido el trabajar codo con codo para proporcionarle las soluciones analíticas más adecuadas al control y seguimiento del proceso de vinificación. Métodos automatizados fácilmente adaptables a cualquier rutina de trabajo, con un equipo de asesoría personalizada para ayudarle a una implementación rápida y sin problemas.

Sinatech: trabajo en equipo.

VOLVER ATRÁS

GUÍA DE CALIBRACIÓN Y CONTROL I

Calibración
Calibración

CALIBRACIÓN Y CONTROL

La calibración es el proceso mediante el cual determinamos la intensidad de la señal que medimos cuando analizamos una muestra de concentración conocida. Las muestras problema se compararán frente a ese resultado mediante un cálculo de proporciones que nos devolverá la concentración de la muestra en las mismas unidades en las que hayamos expresado el calibrador.

El control (o control interno) es un procedimiento por el cual verificamos que la calibración es válida. Para ello usamos una muestra de concentración conocida y estable a lo largo del tiempo (que puede ser una muestra propia conservada especialmente para servir de control, o un control comercial para la que, en las condiciones de calibración que queremos usar, comprobemos que el resultado obtenido está dentro del rango de valores esperados.

Es importante no controlar con la misma muestra con la que se calibra, ya que siempre obtendremos un resultado «correcto» independientemente del estado funcional del mismo. Controles y calibradores deben ser, necesariamente, muestras independientes y diferentes.

¿CUÁNDO CALIBRAR?

La calibración debe realizarse cuando existe la posibilidad de que el comportamiento de los reactivos haya cambiado y los resultados no sean comparables a los que se tenían hasta el momento. Se debe realizar una calibración si:

  • Cambio del kit de reactivo:  El nuevo kit puede tener un estado de conservación diferente, o ser de un lote distinto.
  • Cambio del reactivo de trabajo:  Aunque el reactivo proceda de un mismo kit, el nuevo reactivo de trabajo es diferente al anterior y podría tener alguna característica distinta (por ejemplo, el valor de blanco de reacción en el caso de R1 o la cantidad de enzima de R2).
  • Cuando se recomienda tras la apertura:  Los reactivos abiertos van degradándose debido a su exposición al aire, o por efecto de la temperatura ambiente. Los fabricantes pueden definir unos periodos para los cuales la calibración se mantiene dentro de unos valores razonables; más allá de ese tiempo, el riesgo de que el reactivo sea diferente en sus características aumenta y se recomienda una nueva calibración que «ponga a cero» el sistema.
  • Cuando se tienen evidencias de que los controles no dan el valor esperado:  El utilizar controles dentro de todas las series de trabajo nos permite detectar cualquier alteración del reactivo si el control se desvía del valor esperado (por ejemplo, más allá de un 15% por encima o por debajo del valor central). Hay reglas para seguir la evolución de los valores de control que indican la necesidad o no de recalibrar el sistema.
  • Cuando los valores de blanco y/o de incrementos de aborbancia son significativamente diferentes de los resultados anteriores:  Una señal de deterioro del reactivo se obtiene cuando el valor de blanco es muy diferente, o la variación de absorbancia en la reacción es claramente inferior a lo esperado.

Si no se dan ninguna de estas circunstancias, es muy posible que la calibración sea innecesaria.

¿QUÉ FACTORES AFECTAN A LA CALIBRACIÓN?

Por regla general, cuanto más se parezca la muestra problema al calibrador, más fiabilidad tendremos en el resultado. Sin embargo, hay factores propios de la muestra que son imposibles de replicar en un calibrador, principalmente porque la composición de la muestra es más compleja que la de un calibrador.

Uno de los más habituales es el color de la muestra, por ejemplo debido a una concentración elevada de polifenoles. Los calibradores habituales no tienen una intensidad de color elevada y por tanto están libres de interferencias que sí existen en la muestra. El utilizar procedimientos de decoloración puede resolver parcialmente este problema solo si estamos seguros de que no afecta al parámetro a medir.

Otro elemento de interferencia frecuente en las muestras es la presencia de partículas (turbidez), que introduce fenómenos de dispersión de la luz indeseados. Puede reducirse su presencia mediante filtración y/o centrifugado.

Finalmente, uno de los factores externos más difíciles de detectar, pero que pueden ser críticos en muchos parámetros, es el agua utilizada en el sistema (como agua para lavar, para diluir, etc.). El agua es un componente teóricamente neutro pero que en realidad puede contener concentraciones de iones (calcio, magnesio, fósforo, nitratos, cloruros…) que son relevantes para el análisis. Asegúrate de utilizar siempre una fuente de agua destilada fiable tanto en la calibración como en el análisis y dilución de las muestras.

La gestión correcta del estado de calibración permite ahorrar costes innecesarios de recalibración o segundos análisis, al tiempo que asegura la veracidad de los resultados.

  • Cód. SY2100

    WINECAL

    Calibrador multiparamétrico
    Glucosa, Fructosa, Acético, L-Láctico, L-Málico, Cítrico, Glucónico, Glicerol, Amonio
    Presentación: 1 x 10 mL

  • Cód. SY2100-RTU

    WINECAL-RTU

    Calibrador multiparamétrico 4 niveles
    Glucosa, Fructosa, Acético, L-Láctico, L-Málico, Cítrico, Glucónico, Glicerol, Amonio
    Presentación: 4 x 5 mL

  • Cód. SY2108

    PAN STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Aminoácidos
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2109D

    FREE SULFITE STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    SO2
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2110

    TOTAL SULFITE STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    SO2
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2111

    ACETALDEHYDE STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Acetaldehyde
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2112

    TARTARIC STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Tartaric acid
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2115

    CALCIUM STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Calcium salt
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2116

    CATECHINS STD

    -
    (+)-Catechin
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2118

    COPPER STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Copper salt
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2122

    IRON STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Iron salt
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2124

    POLIPHENOLS STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Gallic acid
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2125

    POTASSIUM STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Potassium chloride
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2128

    TOTAL SUGAR

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Sucrose, glucose, fructose
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2130

    TOTAL ACIDITY

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Tartaric acid
    Presentación: 1 x 5 mL
Descarga este artículo en formato PDF

Desde hace más de 10 años, el compromiso de Sinatech con el enólogo siempre ha sido trabajar codo a codo para proporcionar las soluciones analíticas más apropiadas para controlar y monitorear el proceso de vinificación. Métodos automáticos fácilmente adaptables a cualquier rutina de trabajo, con un equipo de consultoría personalizado para ayudarte a su implementación rápidamente y sin problemas.

Sinatech: trabajo en equipo.

VOLVER ATRÁS

ENVERO Y VENDIMIA

VENDEMMIA
INVERNO

El proceso final en el desarrollo de las uvas conduce a un cambio notable, tanto físico como metabólico, que es muy importante monitorear para asegurar el momento óptimo para la cosecha.

Las bayas son pequeñas y verdes en las primeras etapas de desarrollo. Progresivamente, el contenido de agua y azúcar aumenta y las uvas aumentan de peso y volumen hasta que se alcanza el punto de partida del proceso de madurez fisiológica, el invierno. En este momento, el crecimiento se detiene y se producen una serie de cambios metabólicos que proporcionarán las características buscadas en la producción de vino.

El primer cambio es el del color de las uvas, que pasa del verde, asociado con una alta concentración de clorofila, a un tono azul púrpura (para las variedades rojas) o verde amarillento (en las variedades blancas) debido al aumento. de polifenoles (flavonoides, antocianinas y taninos) en la piel y disminución de la pulpa. Este cambio ocurre rápidamente para cada baya (en uno o dos días), pero no de manera uniforme en el racimo o en la viña (que desarrollará completamente el color en aproximadamente 10-15 días, dependiendo de la variedad de características climáticas). La floración, una capa blanquecina y cerosa que actúa como protector y fijador de las levaduras, cubre las uvas. A partir de este momento, las uvas necesitarán entre 35 y 55 días para completar su maduración y alcanzar el momento óptimo de cosecha.

La desaparición de la clorofila también se acompaña de cambios metabólicos significativos en las uvas que, en general, podemos interpretar como un proceso de maduración alcohólica, en el que se acumulan azúcares fermentables (que por lo tanto influyen en el grado alcohólico que alcanzará el vino después de la fermentación), y un proceso de maduración fenólica, en el que las antocianinas y los taninos se fijan en la parte interna de la cáscara (y tendrán un efecto sobre los aromas y la astringencia). Debe considerarse que ambos procesos tienen lugar simultáneamente, pero no en paralelo, por lo que un nivel óptimo de azúcar y acidez puede no corresponder al nivel óptimo de polifenoles y viceversa. Se basa en el punto de equilibrio entre estos dos procesos, llamado madurez tecnológica o industrial, que el enólogo decide el momento de cosecha más adecuado para cada variedad y condiciones de crecimiento.

La maduración fenólica implica la activación de la enzima fenilalanina-aminoliasis (PAL) por el calor, la luz y la acción del ácido abscísico. Esta enzima participa en la síntesis de compuestos fenólicos a partir de la degradación de fenilalanina y tirosina en ácido cinámico y está presente exclusivamente en las células de la piel y en algunas partes de la pulpa. El proceso se lleva a cabo a través de tres fases: una rápida acumulación en las células de la piel, lo que hace que cambie el color de las uvas; una fase de estancamiento, en la que alcanzan su máxima concentración; y finalmente, una fase decreciente, en la cual la concentración de antocianinas comienza a disminuir. Es en el momento en que comienza esta disminución que se alcanza la maduración fenólica completa y, a partir de este momento, la sobremadurez proporcionaría notas de fruta cocida o confitada.

El procedimiento más común para determinar el nivel de maduración fenólica se basa en la extracción ácida del contenido de polifenoles (o antocianinas) a pH 3.2, simulando las condiciones que ocurren durante la fermentación respetando la integridad de la cáscara, y pH 1.0, mucho más agresivo, en el que se libera todo el contenido fenólico (método Glories), de modo que cuanto menor es la diferencia entre los dos valores, mayor es el grado de maduración fenólica. La medición de polifenoles en ambos casos utiliza un método colorimétrico (Folin-Cicalteau).

Al comienzo de la maduración alcohólica, las uvas contienen aproximadamente 10-15 g de azúcares por litro de mosto, principalmente en forma de glucosa (85% del total). Durante la maduración alcohólica, la concentración de azúcar aumenta a 150-200 g por litro de mosto. Este aumento también se acompaña de isomerización de glucosa a fructosa, lo que conduce a una concentración de fructosa en las uvas maduras de más del 95% del total. Esta acumulación no es producto de la actividad fotosintética de las uvas, ya que, como se mencionó, la clorofila desaparece, pero es una consecuencia de la contribución del resto de la planta que moviliza sacarosa (el disacárido formado por glucosa y fructosa, que es el azúcar principal en las hojas) en la baya, donde se disocia en fructosa y glucosa. La madurez se alcanza cuando la concentración total de azúcar es suficiente para garantizar el grado alcohólico deseado en el vino terminado. En este punto, la proporción glucosa / fructosa es prácticamente equivalente ([Glu] / [Fru] = 1), pero la glucosa se consumirá en la respiración celular, reduciendo la proporción a valores de aproximadamente 0.92-0.95 en ese momento cosecha óptima También el contenido de ácido de las uvas evoluciona considerablemente en este momento, tanto en su concentración como en su composición. Al comienzo del invierno tiene su valor máximo, alrededor de 10-8 g / L y se compone principalmente de ácido málico y tartárico, que representan más del 90% de los ácidos. A partir de este momento, la acidez se reduce por el metabolismo de la propia baya, sobre todo debido al consumo de ácido málico que se transforma en glucosa. Al comienzo de la cosecha, el contenido de ácido total se redujo a 4-6 g / L con la prevalencia de ácido tartárico.

Dada la importancia de los azúcares y los ácidos, la decisión principal del enólogo es establecer la relación correcta entre ellos. Uno de los índices tecnológicos de madurez más utilizados, el índice Cillis-Odifredi, relaciona el contenido de azúcar y la acidez total (azúcares totales en 100 ml de mosto dividido por gramos de ácido tartárico por litro de mosto). Se considera un momento apropiado para la cosecha si el índice está entre 3 y 5, dependiendo de la variedad de uva y el tipo de vino deseado.

La calidad del vino comienza en el viñedo y elegir el momento adecuado para la cosecha es la primera decisión crítica que debe tomar el enólogo. Azúcares, ácidos y aromas serán, entre otros, elementos fundamentales de esta decisión. Tener herramientas prácticas y confiables como guía es indudablemente esencial para lograr el objetivo deseado.

Descarga este artículo en formato PDF
VENDEMMIA
Kit para la evaluación de la madurez tecnológica de la uva
Azúcares
Ácidos
Polifenoles
SY2404 · Glucose+Fructose
SY2428 · Total Sugar
SY2402 · L-Malic-Acid
SY2412 · Tartaric Acid
SY2430 · Total Acidity
SY2424 · Polyphenols
SY2414 · Anthocyanins
SY2416 · Catechins

Desde hace más de 10 años, el compromiso de Sinatech con el enólogo siempre ha sido trabajar codo a codo para proporcionar las soluciones analíticas más apropiadas para controlar y monitorear el proceso de vinificación. Métodos automáticos fácilmente adaptables a cualquier rutina de trabajo, con un equipo de consultoría personalizado para ayudarte a su implementación rápidamente y sin problemas.

Sinatech: trabajo en equipo.

VOLVER ATRÁS