SOFÍA LOREN. LOS AROMAS DEL VINO

Wine pills

El perfume, como la seda, el vino y las flores, es uno de los lujos necesarios de la vida. Su aroma es como un buen vino, que necesita oxigenarse antes de alcanzar el punto de perfección.

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Sofía Loren

Sofia Loren (1934-) es una de las actrices de referencia del cine italiano y referrnte del cine mundial. Dejó su innegable belleza a un lado para entregarse a su faceta interpretativa y se revelo como una actriz con una capacidad dramática impresionante en películas como “Dos Mujeres" (Vittorio de Sica, 1960) o "Matrimonio a la italiana" (V. de Sica, 1964)

El olfato es uno de los sentidos más complejos (y desconocidos en una buena medida) que poseemos. Funciona a base de receptores químicos que desencadenan un fuerte estímulo en las células receptoras. En el caso del hombre, a pesar de contar con un sentido olfativo mínimo en comparación con el de otros animales, es posible distinguir más de 10000 olores diferentes.

El vino es una mezcla compleja de numerosos compuestos capaces de estimular diferentes receptores olfativos, algunos de ellos en concentraciones muy bajas, pero que contribuyen de forma contundente al aroma específico del mismo. Un grupo de estos compuestos, los terpenos, son polímeros del isopreno (2-metil-buta-1,3-dieno). Entre ellos destacan los monoterpenos (2 unidades de isopreno) y los sesquiterpenos (3 unidades de isopreno). En los primeros encontramos algunos de los aromas vegetales más extendidos, ya sean alcoholes como el linalol (rosa), a-terpineol (herbáceo), citronelol (cítrico), geraniol (pelargonio) y ho-trienol (tilo) o sus derivados aldehídicos. De hecho, existen miles de estos compuestos y en la uva encontramos un buen número de ellos, en concentraciones que van desde los 500 a 1500 µg/L ya sea en forma libre o combinados con glicósidos, principalmente en el hollejo de la uva, pero en variedades muy arómáticas (como en uva moscatel, albariño o riesling) también aparecen en la pulpa.

Durante la maduración de la uva, la concentración de terpenos tanto libres como combinados va aumentando de forma progresiva hasta unos 15-20 días después del envero. A partir de ese momento, la concentración de formas libres se estabiliza mientras que las formas combinadas siguen aumentando de forma importante durante unos 20-25 días adicionales, para finalmente estabilizarse durante otros 15-20 días hasta la maduración total del grano. A partir de ese momento, durante la fase de sobremaduración, las formas libres disminuyen, mientras que las combinadas aumentan.

Otros compuestos no terpénicos relevantes son las metoxipirazinas, que proceden del metabolismo de los aminoácidos y son característica de algunas variedades de uva como el Cabernet Sauvignon o Merlot, especialmente ricas en 2-metoxi-3-isobutilpirazina (olor de pimiento verde).

También encontramos sustancias en general de olor desagradable como los mercaptanos, pero que también forman compuestos con aromas relevantes, como en el caso del Sauvignon (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona y acetato de 3-mercaptohexilo (A3MH)) y que se liberan durante el proceso fermentativo por acción de B-liasas específicas. También durante la fermentación se liberan algunos compuestos fenólicos (ácido caféico, p-cumárico y ferúlico) que forman esteres tartáricos aromáticos.

El aroma del vino es siempre su carta de presentación, algo que, con el debido entrenamiento, nos dará información acerca de todo lo que esperamos descubrir al beberlo.

Imagen de una persona inspirando el aroma del vino en una copa

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