PREVENCIÓN DE DEFECTOS EN EL VINO

Durante el proceso de elaboración del vino y hasta su embotellado pueden aparecer diferentes problemas que alteren las características deseadas aportando aromas indeseados, cambio de color o precipitados que disminuyen su calidad organoléptica. Detectar la aparición de dichos defectos en sus fases iniciales permite aplicar los tratamientos adecuados antes de que sean irremediables y constituye una de las tareas fundamentales del laboratorio enológico.

Los defectos pueden aparecer en cualquier momento del proceso y son más frecuentes cuando se utilizan mostos que no estén en perfecto estado sanitario o algunos procedimientos no convencionales (vinos sin sulfitos, crianza sobre lías, fermentaciones no filtradas, …) en los que las precauciones deben extremarse. Un control frecuente sobre el producto permite detectar pequeñas desviaciones de algunos parámetros críticos que señalan dichos defectos.

Fotografía de una anomalía en el vino

La prevención se inicia ya desde los primeros momentos con la selección de uvas de la mayor calidad posible. La presencia de infecciones fúngicas produce aumento de parámetros como el glucónico o el glicerol que ya anticipan posibles dificultades en etapas posteriores si no se aplican procedimientos correctivos adecuados y se han convertido en parámetros rutinarios para evaluar la calidad de la uva antes del prensado.

Uno de los problemas más frecuentes durante el proceso fermentativo es la aparición de olores no deseados asociados a la formación de sulfuro de hidrógeno, tiol-ésteres y mercaptanos (olor a huevos podridos, ajo, cebolla, col) en condiciones reductoras. Estas moléculas aparecen como consecuencia de la digestión de aminoácidos (cisteína y metionina que contienen azufre) asociada a bajos niveles de nutrientes y que se da con mayor frecuencia en fermentaciones lentas y frías. Por tanto, es importante que las levaduras dispongan de una fuente de nitrógeno suficiente (lo que implica controlar los niveles de PAN y Amonio regularmente) como para que la vía de degradación no sea significativa. Muy importante también es una aireación/agitación adecuada que permita al oxígeno transformar los sulfuros en sulfatos y liberar los restos de sulfhídrico gaseoso, sin llegar a provocar una oxidación excesiva del mosto. Si llegan a aparecer dichos olores, entonces no queda más remedio que provocar la precipitación mediante tratamiento con sulfato de cobre, controlando de forma cuidadosa los niveles del mismo (nivel máximo legal de 1 mg/L, OIV Oeno 2/89) ya que un exceso de cobre provoca igualmente sabores metálicos desagradables, además de provocar riesgo de quiebra cuprosa una vez embotellado si no se aplica un tratamiento estabilizante posterior. Además, añadir ácido ascórbico de forma controlada (límite legal de 250 mg/L, OIV Oeno 11/01 y 12/01) facilita la transformación de los di-mercaptanos (que no precipitan con cobre) en formas mono, que sí lo hacen.

Una oxidación excesiva es también un defecto que provoca el pardeamiento del mosto y la aparición de aromas de caramelo por la formación de acetaldehído, que bebería mantenerse por debajo de 75-100 mg/L. Además, la aireación excesiva favorece la aparición de microorganismos aeróbicos (acetobacter) con capacidad de estropear el vino. La presencia de sulfitos libres es capaz de neutralizar el acetaldehído formado por lo que hay que mantener siempre unos niveles adecuados, además de evitar la formación de bolsas de aire en los depósitos de fermentación llenando con gas inerte el tope del depósito.

Si a pesar de todo no se consigue evitar la aparición de bacterias aeróbicas, empezarán a incrementarse los niveles de ácido acético por la transformación del etanol a acético (olor a vinagre) y acetato de etilo (olor a pegamento), ambos componentes principales de la denominada acidez volátil. Para evitarlo, es imprescindible mantener un pH bajo (ácido, por debajo de 3.2, preferiblemente 3.0), mantener un grado alcohólico alto, evitar su crecimiento en la superficie mediante remontados adecuados ayuda a limitar el crecimiento de estas bacterias (además de la adición de sulfitos) y controlar la temperatura del tanque alrededor de los 10 ºC. Pero si se producen cantidades significativas de acético (por encima de 1 g/L ya es detectable al paladar) no queda otro remedio que eliminarlo mediante procesos de ósmosis inversa (bastante costoso) o dilución con otros vinos sin acético.

La fermentación maloláctica (MLF) de los vinos tintos transforma el ácido málico (de sabor áspero) en ácido láctico (mucho más agradable), al tiempo que consume gran parte del azúcar residual remanente tras la fermentación alcohólica, pero si no se realiza completamente (lo que se verifica monitorizando la desaparición de málico y/o aumento de láctico), los restos de azúcar pueden llegar a provocar una segunda fermentación indeseada en la botella (no confundir con la chaptalización) con riesgo de explosión o descorchado. Si la presencia de niveles significativos de azúcar residual es deseable, la mejor manera de prevenir es la esterilización mediante pasteurización de la botella después del embotellado (OIV Oeno 5/88).

El medio alcohólico y el alto contenido en ácidos orgánicos afecta a la solubilidad de muchas sales, por ejemplo, de hierro, cobre y calcio, que pueden formar precipitados que enturbian el vino. Es necesario antes del embotellado asegurarse que no se dan las condiciones necesarias para la formación de estos precipitados que reciben, de forma genérica, el nombre de quiebras. La quiebra férrica (quiebra azul en vinos tintos, debido a la formación de tannato férrico, o blanca en los blancos, por la formación de fosfato férrico) es provocada por un exceso de ion Fe3+ (niveles superiores a 8 mg/L) puede prevenirse mediante la adición de ácido cítrico (máxima concentración legal de 1 g/L, OIV Oeno 17/70) el cual actúa como complejante del mismo manteniéndolo en solución. La quiebra cúprica produce un pardeamiento del vino por la aparición de precipitados de color rojizo de Cu+ (la forma reducida del ion) además de aportar un desagradable sabor amargo pudiendo aparecer además a concentraciones muy bajas de cobre, en el rango de 0,5-0,6 mg/L. Además, la aparición de este precipitado se ve acelerada por la exposición a la luz solar, especialmente en presencia de vinos con alto contenido en proteína, que actúa como aglutinante. La quiebra tartárica se produce cuando las sales cálcicas y potásicas de tartárico precipitan por efecto del frío y aparece cuando la concentración de calcio o potasio es excesiva. El tartárico es el ácido mayoritario en el vino y se encuentra en concentraciones muy elevadas de forma natural, por lo que sus sales se encuentran en condiciones de casi-saturación; la mejor prevención en este caso es acelerar la aparición de dichos precipitados mediante enfriamiento para eliminarlos por filtración (OIV Oeno 2/04). La dificultad de este proceso reside en encontrar la velocidad de enfriamiento adecuada ya que, si es lenta, la precipitación es incompleta, pero se forman cristales macroscópicos; si es rápida, es más intensa, pero el tamaño de los cristales es más pequeño y el filtrado es más complejo.

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