Los antocianinos son los principales responsables del color en el vino tinto y contribuyen especialmente a la sensación de astringencia del vino. Al inicio del proceso de maduración forman complejos simples con otros compuestos presentes en el vino dando lugar a un cambio progresivo en el color del mismo (viraje a tonos azulados) pero según avanza la maduración estos compuestos tienden a formar otros compuestos (frecuentemente polímeros) mucho más estables en color con respecto a pH y sulfitos. La proporción entre los diferentes compuestos presentes (simples y poliméricos) está directamente relacionada en el color final obtenido y su estabilidad. Esta determinación permite establecer la concentración de antocianinos no poliméricos (ionizables).