El ácido ascórbico (vitamina C) es un potente antioxidante que se utiliza durante el proceso de fabricación para eliminar rápidamente cualquier presencia de O₂ disuelto que podría oxidar compuestos fenólicos, especialmente los derivados del ácido cinnámico, resultando en un oscurecimiento del vino. El ácido ascórbico convierte de forma muy eficiente dicho oxígeno en peróxido de hidrógeno que posteriormente es neutralizado por el SO₂ presente en el vino (se recomienda que el vino contenga entre 30 y 50 mg/L de SO₂ antes de la adición de ascórbico para ser eficaz en la eliminación del peróxido de hidrógeno formado). También evita la oxidación de los iones hierro como prevención de la quiebra férrica. Un exceso de ascórbico puede afectar negativamente al color del vino y su evolución posterior.