Método enzimático para la determinación de ácido L-málico
El ácido málico, tanto en forma libre como esterificado, se encuentra presente de forma habitual en frutos en proceso de maduración y es el responsable del sabor astringente de la fruta no madura. Su concentración se reduce según se va completando la maduración. En el proceso de elaboración del vino, más del 30% del ácido málico se transforma mediante un proceso de fermentación en ácido láctico (fermentación maloláctica) que contribuye a reducir la acidez inicial del mosto. El control de los niveles de ácido málico presentes es necesario para mantener las características de sabor, acidez y astringencia deseadas.