Método colorimétrico para la determinación de la acidez total
Los ácidos mayoritarios en la uva son el tartárico, el L-málico, que representan cerca del 90% del total, y el cítrico. Además, durante el proceso de fermentación, aparecen otros ácidos como el L-láctico, succínico o el acético que también contribuyen a la acidez total. El contenido total de ácidos es importante porque confiere al vino sus características organolépticas, resultando en vinos ásperos cuando es excesivamente elevada o planos, cuando es demasiado baja. Además, el contenido total de ácidos tiene relevancia en cuanto a la conservación del vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos.
Método colorimétrico para la determinación de polifenoles totales
Los compuestos fenólicos del vino (fenoles naturales y polifenoles) son un amplio grupo compuestos químicos que afectan al sabor, al color y a la sensación en boca del vino que proceden de piel, pulpa y semilla de la uva. La distribución específica de los mismos es la que confiere al vino unas características propias, identificadoras del tipo de uva utilizada y del proceso de elaboración. Su función principal es controlar la oxidación natural del vino durante el proceso de maduración y envejecimiento y aumentar la estabilidad de sus propiedades organolépticas.
Método colorimétrico para la determinación de catequinas
Las catequinas son un grupo de polifenoles flavonoides que se encuentran principalmente en las semillas y en menor medida en la piel. Se producen naturalmente como un mecanismo de defensa frente a infecciones de la baya, por lo que su concentración es más elevada en variedades cultivadas en clima húmedo. Son responsables de las notas amargas en el sabor del vino y, por tener propiedades antioxidantes, contribuyen a proporcionar estabilidad del color durante el proceso de maduración. El contenido de catequinas en la muestra está directamente relacionado con el proceso de estrujado y el periodo de contacto con el hollejo de la uva.
Método colorimétrico para la determinación de antocianos
Los antocianinos son los principales responsables del color en el vino tinto y contribuyen especialmente a la sensación de astringencia del vino. Al inicio del proceso de maduración forman complejos simples con otros compuestos presentes en el vino dando lugar a un cambio progresivo en el color del mismo (viraje a tonos azulados) pero según avanza la maduración estos compuestos tienden a formar otros compuestos (frecuentemente polímeros) mucho más estables en color con respecto a pH y sulfitos. La proporción entre los diferentes compuestos presentes (simples y poliméricos) está directamente relacionada en el color final obtenido y su estabilidad. Esta determinación permite establecer la concentración de antocianinos no poliméricos (ionizables).
Método enzimático para la determinación de ácido tartárico
El ácido tartárico es el componente principal que otorga al vino su acidez característica, encontrándose presente tanto en su forma ácida como en forma de sal potásica. Desde el punto de vista de la producción es un elemento crítico en el desarrollo de color y sabor durante el proceso de maduración del vino, así como de su estabilidad química posterior. La determinación de tartárico durante todo el proceso de elaboración permite mantener controlada su evolución organoléptica.
