Método enzimático para la determinación de glucosa
D-Glucosa y D-Fructosa son los principales azúcares reductores (fermentables) presentes en la uva y en otras frutas. El contenido de D-glucosa y D-fructosa en la uva es similar (en una relación entre 0.74 y 1.12), con pequeñas variaciones en función del estado de madurez de la uva y su variedad. Dado que la D-glucosa es fermentada más rápidamente por las levaduras, el seguimiento de la relación entre D-glucosa y D-fructosa, además de su suma total, proporciona información tanto sobre el proceso de fermentación como del grado final de dulzor esperado. Los niveles de fructosa se calculan a partir del contenido total de glucosa y fructosa (código SY2404) restando directamente el contenido de glucosa.
Método enzimático para la determinación de glicerol
El glicerol (o glicerina) es un subproducto natural de la fermentación alcohólica, aportando sensación de cuerpo en boca. El contenido de glicerol está directamente relacionado con el grado de madurez de la uva, los microorganismos presentes y el procedimiento de fermentación utilizado (temperatura, especies de levaduras, fuente de nitrógeno).
Método colorimétrico para la determinación del color
El color del vino es la resultante de la mezcla de diferentes compuestos coloreados, principalmente de tonalidades rojizas (antocianinos principalmente), azules (complejos de hierro) y amarillas (catequinas). El índice de color es un indicador que tiene en cuenta la absorción a 420, 520 y 620 nm.
Método colorimétrico para la determinación de cobre
La presencia de cobre en vino es habitual debido tanto a los tratamientos fitosanitarios realizados sobre la uva, así como a la adición controlada de sales de cobre como parte del proceso de elaboración del vino. La mayor parte del cobre es precipitado en forma de sulfuros y filtrado posteriormente. Sin embargo, una concentración residual alta del mismo es tóxica y puede afectar severamente el proceso de fermentación alcohólica, acelerar la oxidación fenólica, ocasionar turbidez y producir precipitados en medio reductores. El control de la concentración de cobre es fundamental para asegurar tanto la estabilidad durante el proceso de maduración como garantizar el consumo seguro.
Método enzimático para la determinación de ácido tartárico
El ácido tartárico es el componente principal que otorga al vino su acidez característica, encontrándose presente tanto en su forma ácida como en forma de sal potásica. Desde el punto de vista de la producción es un elemento crítico en el desarrollo de color y sabor durante el proceso de maduración del vino, así como de su estabilidad química posterior. La determinación de tartárico durante todo el proceso de elaboración permite mantener controlada su evolución organoléptica.