Método enzimático para la determinación de ácido cítrico
El ácido cítrico no es muy abundante en la uva en comparación con otros ácidos orgánicos. Al final de la fermentción puede añadirse para elevar la acidez, lo que aumenta la eficacia de los sulfitos presentes, y prevenir la turbidez férrica, ya que forma complejos solubles con hierro y cobre, aunque esta prácica tiene restricciones legales. El ácido cítrico también aporta sensación de frescura al vino, aunque en cantidades excesivas resulta desagradable.
Método enzimático para la determinación del ácido glucónico
El ácido D-glucónico (conjuntamente con su forma ciclado, D-Glucolactona) es un parámetro para evaluar el grado de firmeza de la uva producido a partir de glucosa por hongos y levaduras. Su concentración aumenta en proporción al grado de sobremaduración de la uva así como en uvas infectadas por hongos (por ejemplo, del género Botrytis). Es muy recomendable su determinación cuando el grado de humedad es elevado durante el proceso de maduración de la uva para adaptar el proceso de vinificación adecuadamente.
Método enzimático para la determinación conjunta de glucosa y fructosa
D-Glucosa y D-Fructosa son los principales azúcares reductores (fermentables) presentes en la uva y en otras frutas. Su determinación en la uva permite verificar el estado de madurez de la misma para establecer el momento óptimo de vendimia. En el mosto, para prever la cantidad de alcohol que se producirá durante la fermentación y, al final de la misma, para determinar el residuo remanente que pudiera reactivar fermentaciones no deseadas.
Método enzimático para la determinación de ácido L-Láctico
El ácido L-láctico aparece como un producto de la fermentación maloláctica por la acción de las bacterias del ácido láctico en la fermentación secundaria. Este proceso reduce la acidez percibida ya que L-málico se transforma en el L-láctico que aporta mayor suavidad y agrega sabor a lácteos (leche, mantequilla, queso), deseable en muchos vinos tintos, ya que proporciona una sensación de plenitud en la boca.
Método enzimático para la determinación de ácido acético
El ácido acético es el principal indicador de deterioro del vino aunque en pequeñas cantidades (inferior a 300 mg/L) contribuye a dotarlo de características organolépticas apreciadas mediante la formación de ésteres y otros compuestos. Se produce principalmente a partir de la oxidación del etanol por determinadas bacterias (especialmente del género Acetobacter). La determinación de ácido acético permite monitorizar posibles situaciones de deterioro durante el proceso de elaboración.
