Método enzimático para la determinación de glicerol
El glicerol (o glicerina) es un subproducto natural de la fermentación alcohólica, aportando sensación de cuerpo en boca. El contenido de glicerol está directamente relacionado con el grado de madurez de la uva, los microorganismos presentes y el procedimiento de fermentación utilizado (temperatura, especies de levaduras, fuente de nitrógeno).
Método colorimétrico para la determinación de antocianos
Los antocianinos son los principales responsables del color en el vino tinto y contribuyen especialmente a la sensación de astringencia del vino. Al inicio del proceso de maduración forman complejos simples con otros compuestos presentes en el vino dando lugar a un cambio progresivo en el color del mismo (viraje a tonos azulados) pero según avanza la maduración estos compuestos tienden a formar otros compuestos (frecuentemente polímeros) mucho más estables en color con respecto a pH y sulfitos. La proporción entre los diferentes compuestos presentes (simples y poliméricos) está directamente relacionada en el color final obtenido y su estabilidad. Esta determinación permite establecer la concentración de antocianinos no poliméricos (ionizables).
Método enzimático para la determinación de ácido tartárico
El ácido tartárico es el componente principal que otorga al vino su acidez característica, encontrándose presente tanto en su forma ácida como en forma de sal potásica. Desde el punto de vista de la producción es un elemento crítico en el desarrollo de color y sabor durante el proceso de maduración del vino, así como de su estabilidad química posterior. La determinación de tartárico durante todo el proceso de elaboración permite mantener controlada su evolución organoléptica.
Método enzimático para la determinación de acetaldehído
El acetaldehído es uno de los compuestos formados durante el proceso de fermentación alcohólica y alcanza su valor máximo al principio, cuando la levadura llega al final de la fase de crecimiento exponencial. Posteriormente, el acetaldehído es parcialmente consumido por las levaduras y las bacterias presentes en el medio. Al final de la fermentación, el acetaldehído contribuye a la estabilización del color y aporta tonos afrutados y herbáceos al sabor del vino. Es capaz de unir sulfitos de una manera muy importante (hasta el 70% del total), reduciendo la cantidad de sulfito libre. Las concentraciones elevadas de acetaldehído pueden ser perjudiciales para la salud.
Método enzimático para la determinación de nitrógeno amoniacal
Las levaduras necesitan nitrógeno para desarrollarse. Una de las fuentes principales de nitrógenos son las proteínas, péptidos y aminoácidos presentes en el medio (aminas primarias, PAN); la otra fuente principal es el propio ion amonio. La determinación previa a la fermentación de la cantidad de nitrógeno asimilable permite ajustarlo adecuadamente para evitar paradas del proceso de fermentación por déficit de nitrógeno.
