Antes de llegar al consumidor, es necesario realizar una serie de tratamientos al vino que aseguren su estabilidad a lo largo del tiempo. La eliminación de microorganismos que pudieran alterar las características organolépticas del mismo es uno de los tratamientos más relevantes. Uno de los métodos tradicionales es la adición de sulfitos para controlar el crecimiento de los mismos gracias a su efecto bacteriostático. Sin embargo, el uso de sulfitos es controvertido ya que se ha demostrado su capacidad alergénica y la tendencia global es buscar alternativas que permitan la reducción de su uso.

Una opción eficaz es la flash-pasteurización (o método HTST) que recupera el tratamiento ya descrito por Pasteur. Al calentar durante un breve tiempo (alrededor de 20 s) el vino a temperaturas entre 50 y 70 ºC se destruye la flora bacteriana sin alterar las características organolépticas del vino. Las bacterias son especialmente sensibles al calor en un medio ácido como es el vino; al mismo tiempo, el equilibrio entre sulfito libre y anhidrido sulfuroso se desplaza hacia la forma sulfito, que es la que presenta propiedades bactericidas, a medida que aumenta la temperatura, lo que permite utilizar cantidades menores.

Otro uso interesante es la flash-pasteurización pre-fermentativa (flash-détente) que se introdujo en Francia hace apenas una década. Mediante este proceso las uvas se estrujan y despalillan para ser inmediatamente sometidas sucesivamente a calentamiento (30 segundos, 70-80 ºC) y enfriamiento inmediatamente después, en menos de un segundo, mediante una cámara de vacío. Esta combinación elimina por un lado toda la flora bacteriana y de levaduras en el mosto (lo que permite al enólogo una selección específica de las levaduras que desea utilizar posteriormente), inactiva enzimas como la laccasa que favorece el daño oxidativo, rompe la pared celular liberando los componentes de la uva y elimina te hasta un 10% de agua aproximadamente por el efecto del vacío junto con aromas volátiles potencialmente molestos (olor a humo o aromas herbales) que puede (o no) ser devuelta al mosto. El resultado es un mosto más concentrado en aromas y compuestos fenólicos, óptimo para la producción de vinos de calidad incluso a partir de vendimias afectadas por mildiu o botritis, sin afectar las características varietales de la uva. El enólogo puede entonces proceder (directamente o con un desfangado previo) a la fermentación en depósito, sin maceración adicional ya que la extracción de polifenoles ha sido completa o realizar maceraciones mucho más cortas (24h) con el consiguiente ahorro en tiempo y energía.