El vino es un producto que evoluciona de forma muy notable a lo largo del tiempo debido a las transformaciones químicas que se producen en él. Una primera fase de este proceso se da antes de su embotellado, el envejecimiento en barrica, mientras que una segunda etapa se da en la propia botella. Cada una de estas etapas tiene matices especiales que hace que el vino adquiera características organolépticas diferenciadas.

Al vino que no ha pasado por la barrica (o que ha estado durante un tiempo muy breve) y se consume normalmente en menos de 12 meses (y no más de 24-30), se le denomina vino Joven. En estos vinos el contenido en taninos es bajo y se busca un resultado final suave, afrutado y refrescante, ideal para acompañar comidas ligeras durante el verano (ensaladas, embutidos, quesos, pasta…). El color tiene matices azulados en los tintos y verde-amarillento en los blancos. La gran mayoría de vinos blancos y rosados entran en esta categoría.

Un poco más de tiempo en contacto con la madera (hasta 24 meses, mínimo 6 en barrica) da paso a los Crianza, vinos más estructurados y con mayor cantidad de matices aromáticos resultantes de la transformación de los aromas frutales y herbáceos. El color va perdiendo también el tono azulado y ganando reflejos rubí y rojo oscuro. Son vinos, además, que maduran muy bien en botella, alcanzando su punto óptimo hasta 5 o más años después del embotellado. Maridan perfectamente con carnes, asados, guisos o quesos curados

La siguiente categoría, los vinos Reserva, ya han pasado un tiempo considerable madurando (un mínimo de 36 meses, de los cuales en barrica al menos 12 para los tintos y 6 para los blancos) para consumir entre 5 y 10 años después de la cosecha. El resultado son sabores intensos, fuertes y complejos, que han perdido el tono afrutado para dar paso a tonalidades más especiadas, con una carga notable de taninos y un color va adquiriendo tonalidades teja.

Finalmente, el Gran Reserva, es un vino que ha pasado al menos 5 años madurando, de los cuales no menos de 18 meses en barrica. Son vinos complejos e intensos que alcanzan su punto máximo de expresión hasta 10 años después de la cosecha y lo mantienen, en algunos casos hasta 25 o más años. Su color es un profundo rojo oscuro con tonos marronáceos. Maridan con platos de sabor intenso como caza, chocolate, o guisos complejos.