GALILEO. MADUREZ TÉCNICA DE LA UVA

Wine pills

El sol a cuyo alrededor giran tantos planetas... no se olvida de madurar un racimo de uvas.

Imagen de Galileo observando un astro

Galileo Galilei

Con Galileo Galilei (1564-1642) se sientan los cimientos de la ciencia moderna basada en la observación experimental y la recogida sistemática de datos. La invención del telescopio le lleva a proponer el modelo heliocéntrico. Sus argumentos se oponen a la concepción aristotélica del mundo, sostenida por la Iglesia y le lleva a más de 15 años de enfrentamientos con ella, hasta que, en 1633 se le obliga a abjurar de sus teorías bajo pena de encarcelación perpetua… “E pur si muove”

Vendimiar en el momento óptimo es probablemente una de las decisiones más importantes que toma el enólogo. Elegir el momento adecuado para recoger la uva tiene un efecto directo en multitud de parámetros que evolucionan en el interior del grano y que tienen un impacto directo en el resultado final. El proceso de madurez se inicia al finalizar el crecimiento de los pámpanos, al inicio del verano; a partir de ese momento, los azúcares migran hacia los granos y sarmientos, en un primer momento en forma de glucosa que, según avanza la maduración, va transformándose en fructosa. Por otro lado, los ácidos (málico y tartárico, fundamentalmente) van degradándose según aumenta la temperatura del entorno. El aumento del contenido de agua en la baya también ejerce un efecto de dilución. Los hollejos empiezan a producir antocianos; las pepitas y raspones, taninos y en la pulpa se acumularán los ácidos fenólicos.

El enólogo tiene que valorar el momento de madurez adecuado del grano que depende, entre otros factores, de la cantidad de azúcares (madurez industrial), de la evolución del color (madurez fenólica), de la producción de aromas (madurez aromática) … No todos estos elementos se desarrollan al mismo tiempo por lo que el resultado es siempre una propuesta de equilibrio entre ellos en función del tipo de vino que se desea producir. El seguimiento de diferentes parámetros físico-químicos desde el momento del envero hasta la fecha de vendimia se expresa en forma de índices que se monitorean hasta que se alcanza el momento adecuado.

Los índices más utilizados utilizan parámetros como la concentración de azúcar, de polifenoles, de potasio o de ácidos orgánicos que se recogen de forma periódica en las fases previas a la vendimia y se comparan con curvas empíricas obtenidas en base a la experiencia previa. Este trabajo predictivo se complementa con un seguimiento específico de la climatología ya que unas lluvias inesperadas o una subida o bajada brusca de la temperatura puede precipitar la decisión de cosechar ya que cada día que pasa la uva en la cepa es un factor de incertidumbre adicional frente a situaciones climatológicas adversas.

La necesidad de un resultado rápido, junto con la variedad de parámetros evaluados, hacen que en esta fase, el trabajo del laboratorio sea especialmente intenso y valioso porque cada parcela y variedad constituye un universo propio que puede evolucionar de forma ligeramente distinta, que el enólogo debe valorar apropiadamente a la hora de coordinar la vendimia.

Sinatech: trabajo en equipo.