VINO ESPUMOSO

Imagen de unas copas de vino espumoso

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¡Venid rápido, hermanos! ¡Estoy bebiendo estrellas!

Imagen del monje Pierre Pérignon

Dom Perignon

Dom Pierre Pérignon (1638-1715) fue un monje benedictino a quien se le atribuye la invención del Champagne en la abadía de Hautvelliers, en la región francesa de Champagne. Al parecer, ya había descubierto que algunos vinos producían burbujas al almacenarse durante el invierno, que asoció a una segunda fermentación, pero no supo como mantener las burbujas hasta que observó como unos peregrinos tapaban sus odres de agua con corchos, idea que decidió adoptar para que la segunda fermentación se realizara dentro de una botella cerrada. No fue hasta 1816 que Madame Clicquot decidió colocar las botellas en posición vertical sobre mesas con agujeros diseñados para ello en el que se resolvió el problema de eliminar las lías por el simple procedimiento de sacar el tapón con las lías sedimentadas sobre él, vaciando parte de la botella, y sustituir el tapón por uno nuevo.

El vino espumoso se asocia frecuentemente a celebraciones y fiestas de todo tipo. Su carácter festivo viene asociado a la presencia de burbujas de CO2 disueltas en él que le dan un toque picante, ácido y refrescante. Estas mismas burbujas actúan como indicador de la calidad del vino y, por extensión, del proceso productivo utilizado para ello.

El método tradicional, denominado Champenoise, implica realizar una segunda fermentación en botellas cerradas por parte de levaduras activas a partir de un vino base que contiene una cantidad suficiente de azúcares residuales. El CO2 producido, al no tener forma de escapar de la botella, se disuelve en el vino dándole una acidez característica.

Originalmente se utilizaban uvas blancas tipo Chardonnay o variedades tintas como Pinot Noir, procedentes de la región de Champagne, pero no hay restricciones al respecto, y otras variedades locales se utilizan igualmente: Xarelo, Riesling, Moscatel, Cabernet, Sauvignon Blanc… Variedades todas ellas capaces de aportar buena acidez y grado alcohólico capaces de producir un buen vino base sobre el que realizar la segunda fermentación.

El proceso se inicia sobre un vino acabado (el vino base) al que se le añade una mezcla de azúcar y levaduras sobre el mismo vino base denominada ‘licor de tiraje’, que suben la concentración de azúcar por encima de los 20-30 g/L. Después de la adición, la botella se tapa y se almacena en posición ligeramente inclinada y en condiciones adecuadas de temperatura para que las levaduras empiecen a actuar. El tiempo de acción de las levaduras es variable (el mínimo es de 9 meses), pudiendo alcanzar hasta varios años: cuanto mayor tiempo en contacto esté el vino con las lías, mayor complejidad alcanzará por la liberación de aminas, manoproteínas y aminoácidos. Durante este proceso, el grado alcohólico del vino base aumentará ligeramente (entre 1 y 2 grados alcohólicos) y el CO2 formado se irá disolviendo en el vino.

Pasado el tiempo consignado por el enólogo se procede al ‘aclarado’ consistente en eliminar las lías de la botella. Para ello se colocan en unas estanterías especiales que producen una inclinación moderada de la botella, de manera que, con giros habilidosos, las lías se depositan en contacto con el tapón. Es el momento del ‘degüelle’, en el que el tapón se congela en una salmuera y se destapa rápidamente: las lías congeladas junto con el tapón y una pequeña parte de líquido salen disparadas por efecto de la presión de gas interna. El líquido perdido se repone con el ‘licor de expedición’, la última oportunidad para el enólogo de añadir su toque particular al producto.

Imagen de unas copas de vino espumoso

Sinatech: trabajo en equipo.

ANÁLISIS ENZIMÁTICO EN SIDRA

Imagen de una botella vertiendo sidra en un vaso con una manzana al lado
Vista de un vaso lleno de sidra fresca

La sidra es una bebida tradicional producida a partir del zumo de manzana (aunque también fabricada a partir del zumo de pera, en inglés perry) que fermenta de forma natural para producir una bebida de graduación alcohólica moderada (alrededor de los 4-8 º), de color que va del amarillo pálido al ámbar, ligeramente burbujeante, muy refrescante y de sabor agridulce conocida ya en las primeras civilizaciones. Su producción y consumo está ampliamente extendido en toda Europa (representa el 50% del consumo global), especialmente en Reino Unido, Irlanda, Francia, Portugal y España, así como en Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, pero también en África o Latinoamérica.

Se presenta en múltiples variedades que van desde bebidas dulces de baja graduación (2%) hasta sidras de alta graduación (14%) con fruta o hierbas añadidas, con contenidos en zumo de manzana que van desde el 35% (mínimo permitido por la legislación en UK) hasta el 100%, con diferentes requisitos según el tipo de sidra y legislación local.

Todas las variedades comestibles de manzanas son aptas para la fabricación de sidra, aunque se clasifican en cuatro grandes grupos en función de su contenido en ácido málico y taninos: manzanas dulces (málico por debajo de 0,45 g/L, y taninos por debajo de 0,2 g/L), ‘afiladas’ (málico por encima de 0,45 g/L, taninos por debajo de 0,2 g/L), agridulces (málico bajo, tanino alto) y amargas (málico alto, taninos altos), las cuales se combinan para producir sidras de características diferenciadas de dulzor, acidez y astringencia. Otras características que afectan a la calidad del mosto de manzana serían el pH (necesariamente ácido, en torno a 3,3 – 3,8), polifenoles, nitrógeno asimilable y azúcar total. La recolección de la manzana se realiza cuando ha transformado el almidón original en azúcar; en este caso, una tinción con Lugol mostrará la presencia del mismo únicamente en las partes más externas de la manzana.

El proceso de producción empieza por el lavado, normalmente por flotación (ya que permite eliminar frutos defectuosos) seguido de un lavado con agua a presión. Inmediatamente después las manzanas se aplastan hasta obtener una pulpa densa que se deja macerar brevemente para extraer parte de los polifenoles presentes en piel y semillas antes de proceder al prensado, en el que la pulpa se exprime a presión moderada para no romper las pepitas (que aportarían taninos de sabor desagradable) que dura entre 2 y 4 días. Aproximadamente el rendimiento de 1 kg de manzanas es de 1 L de mosto. Antes de iniciar el proceso de fermentación el mosto es clarificado, que puede ser físico (mediante la adición de bentonita, por ejemplo) o enzimático (mediante la adición de pectinasas). Con el mosto ya clarificado, se hacen las correcciones necesarias de acidez, contenido en nitrógeno y sulfitos para asegurar una fermentación correcta que transformará el azúcar en etanol en una primera etapa que puede durar hasta 5 meses con temperaturas entre 12 y 18 ºC, seguida de una fermentación maloláctica (que ocurre de forma simultánea) que reducirá la acidez general al tiempo que le dará mayor estabilidad biológica. Este proceso de fermentación, a diferencia del que ocurre en el vino, se realiza en recipientes que permiten la salida de espuma, la cual arrastra los restos de pectina y otra materia sólida ligera, dando lugar a un característico ‘sombrero’ de color parduzco durante los primeros días de la misma (fermentación tumultuosa); el resto del proceso de fermentación se hace a baja temperatura y minimizando el contacto con el oxígeno para evitar la proliferación de bacterias acéticas y micrococos. Acabada la fermentación, se realiza un trasiego para eliminar todas las lías de fermentación (denominadas borras) y mezcla para ajustar el sabor a las características deseadas antes del embotellado.

A lo largo del proceso, hay varias etapas de control importantes para asegurar un producto de calidad sin alteraciones organolépticas. La primera etapa de control se sitúa en la preparación del mosto, que debe contener una cantidad de azúcares reductores suficiente (en torno a 150 g/L, de los que aproximadamente el 60% está como fructosa, seguido de sacarosa y glucosa), polifenoles que aportarán astringencia (entre 500 y 3000 mg/L), pH (que debe mantenerse entre 3,3 y 3,8), acidez total (aportada principalmente por el ácido málico) y nitrógeno asimilable suficiente como para que se desarrolle la fermentación (en torno a 80 mg/L).

Durante el proceso fermentativo es necesario evitar la proliferación de bacterias lácticas y acéticas que producirían sabores no deseados (picados láctico y acético, amargor, framboise) así como un fenómeno denominado aceitado por la secreción de polisacáridos que provoca la perdida de espumosidad y un aumento de la viscosidad que deteriora la sensación en boca. La forma de control habitual es la adición de sulfitos al mosto que actúan como bacteriostáticos y el seguimiento se hace mediante la medida específica de D-láctico y acético, entre otros.

Al final de la fermentación maloláctica hay un descenso acusado de la acidez por la transformación del málico en láctico. La mayoría de sidras buscan concentraciones de acidez total en torno a 4,5 – 7,5 g/L (medidos en ácido málico; se puede calcular a partir de la acidez en tartárico multiplicando por 0,89; si no se alcanza estos niveles, puede corregirse mediante la adición de ácido málico. Hay que tener en cuenta que mientras que en la producción del vino la fermentación maloláctica es posterior a la alcohólica, lo que permite un control adecuado de la población bacteriana entre ambas fases, en la producción de sidra ambas se realizan de forma simultánea, lo que conduce a que la concentración de bacterias lácticas y acéticas sea muy superior tanto en la maduración posterior como en el embotellado por lo que un control inadecuado de la acidez total puede ser muy problemático `posteriormente.

Otro punto importante de control es el previo al embotellado, que debe asegurar la estabilidad físico-químico y microbiológica. Como en el caso del vino, pueden aparecer alteraciones de color debido a la oxidación de los polifenoles (quiebra oxidásica), la aparición de precipitados de hierro o cobre (quiebras férrica o cúprica) o fosfatos (quiebra fosfatásica) que pueden corregirse mediante la adición de un complejante adecuado como es el ácido cítrico (no más de 1 g/L) o tartárico (no más de 2 g/L). También pueden aparecer alteraciones de sabor si no se ha conseguido estabilizar microbiológicamente la sidra, como consecuencia del metabolismo del glicerol hacia acroleína, por lo que es necesario ajustar nuevamente los niveles de sulfitos e incluso otros procedimientos como la pasteurización.

Sinatech dispone de una amplia gama de reactivos de altas prestaciones para el control de calidad a lo largo del proceso de producción de sidra, basados en los métodos oficiales de análisis. El sistema Dionysos es una herramienta óptima para el control del proceso de producción, capaz de garantizar los requisitos de calidad y seguridad alimentaria exigidos por la reglamentación existente.

Imagen de una botella vertiendo sidra en un vaso con una manzana al lado

Desde hace más de 10 años, el compromiso de Sinatech con el enólogo ha sido el trabajar codo con codo para proporcionarle las soluciones analíticas más adecuadas al control y seguimiento del proceso de vinificación. Métodos automatizados fácilmente adaptables a cualquier rutina de trabajo, con un equipo de asesoría personalizada para ayudarle a una implementación rápida y sin problemas.

Sinatech: trabajo en equipo.

LAS EDADES DEL VINO

Imagen de unas barricas de roble

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La edad es sólo un número. Es totalmente irrelevante a menos que, por supuesto, usted sea una botella de vino.

Ilustración de Joan Collins

Joan Collins

Joan Collins* (Londres, 1933) es una actriz y escritora británica de una larga trayectoria profesional que se inició con tan solo 13 años de edad. Durante su juventud participó en numerosas películas para la 20th Century Fox (Tierra de faraones, La muchacha del trapecio rojo, The Bravados o Esther y el rey) pero no fue hasta su madurez, ya en la década de los 80, dónde alcanzó su máxima popularidad interpretando a la malvada Alexis de la serie televisiva Dinastía (un culebrón de luchas familiares entre magnates petroleros) durante 9 temporadas (1982-1991) convirtiéndola en el gran éxito de la televisión americana con más de 21 millones de espectadores por episodio. Por este papel fue premiada con un Globo de Oro, rompiendo el estereotipo de que sólo las actrices jóvenes triunfan en la industria cinematográfica.

El vino es un producto que evoluciona de forma muy notable a lo largo del tiempo debido a las transformaciones químicas que se producen en él. Una primera fase de este proceso se da antes de su embotellado, el envejecimiento en barrica, mientras que una segunda etapa se da en la propia botella. Cada una de estas etapas tiene matices especiales que hace que el vino adquiera características organolépticas diferenciadas.

Al vino que no ha pasado por la barrica (o que ha estado durante un tiempo muy breve) y se consume normalmente en menos de 12 meses (y no más de 24-30), se le denomina vino Joven. En estos vinos el contenido en taninos es bajo y se busca un resultado final suave, afrutado y refrescante, ideal para acompañar comidas ligeras durante el verano (ensaladas, embutidos, quesos, pasta…). El color tiene matices azulados en los tintos y verde-amarillento en los blancos. La gran mayoría de vinos blancos y rosados entran en esta categoría.

Un poco más de tiempo en contacto con la madera (hasta 24 meses, mínimo 6 en barrica) da paso a los Crianza, vinos más estructurados y con mayor cantidad de matices aromáticos resultantes de la transformación de los aromas frutales y herbáceos. El color va perdiendo también el tono azulado y ganando reflejos rubí y rojo oscuro. Son vinos, además, que maduran muy bien en botella, alcanzando su punto óptimo hasta 5 o más años después del embotellado. Maridan perfectamente con carnes, asados, guisos o quesos curados

La siguiente categoría, los vinos Reserva, ya han pasado un tiempo considerable madurando (un mínimo de 36 meses, de los cuales en barrica al menos 12 para los tintos y 6 para los blancos) para consumir entre 5 y 10 años después de la cosecha. El resultado son sabores intensos, fuertes y complejos, que han perdido el tono afrutado para dar paso a tonalidades más especiadas, con una carga notable de taninos y un color va adquiriendo tonalidades teja.

Finalmente, el Gran Reserva, es un vino que ha pasado al menos 5 años madurando, de los cuales no menos de 18 meses en barrica. Son vinos complejos e intensos que alcanzan su punto máximo de expresión hasta 10 años después de la cosecha y lo mantienen, en algunos casos hasta 25 o más años. Su color es un profundo rojo oscuro con tonos marronáceos. Maridan con platos de sabor intenso como caza, chocolate, o guisos complejos.

* Ilustración de Joan Collins creada a partir de una fotografía pública.

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LÁGRIMAS DEL VINO

Imagen de un recipiente con el efecto de las lágrimas del vino

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El vino es tan delicado que una gota de agua lo desmaya.

Imagen de Oscar Wilde

Oscar Wilde

Oscar Wilde (1854-1900) es uno de los escritores ingleses de finales del siglo XIX más universales debido a su fina ironía e ingenio. En la cima de popularidad tras su única novela, “El retrato de Dorian Gray”, y la magistral obra de teatro “La importancia de llamarse Ernesto”, fue acusado (y encarcelado) de homosexual, algo imperdonable en la sociedad victoriana inglesa. Murió en la indigencia, en París.

Las lágrimas del vino (o piernas para los ingleses, ventanas para los alemanes) es una característica utilizada a menudo para valorar un vino e igualmente a menudo utilizando argumentos totalmente equivocados. De hecho, la presencia de “lágrimas” proporciona muy poca información acerca de la composición del vino y muy poco acerca de la calidad del mismo. Se asocian a una mayor untuosidad en boca del vino (mayor cuerpo) y se deben a un efecto físico debido a la presencia de una mezcla de alcohol y agua, aunque, equivocadamente, a menudo se asocia al contenido en glicerol o a la calidad del vino.

La primera explicación correcta a este fenómeno ya fue apuntada a finales del siglo XIX por James Thomson (un físico inglés), desarrollada unos pocos años más tarde por el físico italiano Carlo Marangoni y explicada teóricamente por Willard Gibbs algo más tarde, motivo por el que se denomina efecto Gibbs-Marangoni.

De forma resumida, se produce una transferencia de masa en la interfase de dos fluidos (agua y alcohol) que se separan como consecuencia de su diferente tensión superficial. De esta forma, el vino, que tiene una tensión superficial más pequeña, que el agua forma una fina capa sobre la superficie del cristal. En el extremo del menisco se evaporaría el alcohol mucho más rápido que el agua generando, por un lado, la formación de una gota de agua (la lágrima) que se deslizaría hacia abajo por efecto de la gravedad y por otro, un efecto de succión sobre el vino haciendo que se desplace hacia arriba en la copa.

El fenómeno depende entonces exclusivamente de la cantidad de alcohol presente (más alcohol significa una mayor intensidad del efecto y, por tanto, más lágrimas), de factores que puedan afectar a la tensión superficial (como la presencia de tensioactivos) o a la capacidad de evaporación el alcohol (como temperatura o humedad). La presencia de mayor contenido de azúcar, por otro lado, hace que la viscosidad del vino aumente, haciendo que las lágrimas fluyan más lentamente.

Como nota adicional, se cree que fue Marangoni quien despertó la fascinación por la física a Albert Einstein, cuando este compartió vacaciones con él siendo un joven de 16 años en el verano de 1895 (1). Así, ¿quién sabe? Quizás le debamos el nacimiento de la física moderna a una interesante velada alrededor de una copa de vino…

(1) Christian Bracco. Albert Einstein and the Marangoni family. Società Italiana degli Storici della Fisica e dell’Astronomia, Sep 2017, Bari, Italy. hal-01742996.

Imagen de un recipiente con el efecto de las lágrimas del vino

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LITERATURA

Grabado de Francis Bacon

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Vieja madera para arder, viejo vino para beber, viejos amigos en quien confiar, y viejos autores para leer.

Grabado de Francis Bacon

Francis Bacon

Francis Bacon (1561-1626) fue político, abogado filósofo y escritor pero sobre todo fue el primer científico moderno. Enumeró las reglas del método científico experimental en su obra Novum organum (1620) en el que pone por delante la observación, la técnica y los resultados empíricos a la lógica aristotélica en uso a la hora de describir la naturaleza. Como curiosidad, fue coetáneo de William Shakespeare y a finales del siglo XIX se propagó la teoría de que en realidad fue Bacon quien escribió algunas de las obras de teatro de Shakespeare, ya que de otro modo sería inexplicable la variedad y cantidad de conocimientos expuestos en las mismas.

La literatura y el vino han sido compañeros inseparables a lo largo de la historia. El acto de leer es un acto íntimo en su mayor parte, en el que el lector, se abstrae en un viaje imaginario al escenario que le propone el escritor. Y en ese viaje sólo caben compañeros que lo ayuden a transitar de forma amable ese camino, saboreando cada etapa y confortándolo al final del mismo. Un buen vino es un apoyo fiel, discreto y fortalecedor, que permite disfrutar del camino sin distraer al lector.

Como no todos los libros son iguales, tampoco lo debe ser el vino que nos acompañe. Libros frescos, inocentes en su desarrollo pueden requerir de la potencia de aromas de un vino joven, chispeante; libros reflexivos podrán degustarse con una copa de un crianza; mientras que un gran clásico merecela elegante sobriedad de un reserva.

Y para cerrar el círculo, ¿que tal si el libro encierra una historia relacionada con el mundo del vino? Así que aquí van algunas propuestas interesantesacompañadas de vinos españoles:

  • La bodega, de Noah Gordon, ambientada en el Penedés, región famosa por sus vinos blancos, ligeros y afrutados y especialmente por su cava, en los que las uvas xarel·lo son las protagonistas indiscutibles.
  • La cata, de Roald Dahl, donde todo gira en una divertida sátira en torno a la habilidad de un catador en descubrir por una apuesta el origen de un misterioso vino. Propongo un reconocimiento al trabajo de muchos viticultores que se esfuerzan por recuperar grandes variedades hoy casi olvidadas como los tintos frescos elaborados con uvas mencía (Bierzo).
  • El genio de la botella, Miguel Ángel Aguirre Borrallo, una divertida colección de historias y anécdotas narradas por un peculiar genio de nombre Tempranillo. Nada mejor que un rosado joven de Navarra para disfrutarlo.
  • La bodega, de Vicente Blasco Ibañez, un relato de venganza en el que el vino de jerez tiene un destacado papel. Una manzanilla fina, elaborada con uvas palomino, aportará el sutil aroma ácido y amargo a la vez que perfumado con la que acompañar la historia.

A disfrutar!

Ilustración de un libro abierto reposando junto a una copa de vino tinto

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