PASTEURIZACIÓN

Imagen de Pasteur en su laboratorio

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Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros.

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Louis Pasteur

Louis Pasteur (1822-1895) es considerado el padre de la microbiología moderna. Refutó definitivamente la teoría de la generación espontánea y desarrolló los principios de la esterilización. Demostró que los procesos fermentativos eran causados por microorganismos vivos y que, neutralizándolos por efecto de la temperatura, dichos procesos se detenían. El método que lleva su nombre, pasteurización, permitió la conservación de productos como la leche, la cerveza o el vino, siendo un elemento esencial para el desarrollo de estas industrias.

Antes de llegar al consumidor, es necesario realizar una serie de tratamientos al vino que aseguren su estabilidad a lo largo del tiempo. La eliminación de microorganismos que pudieran alterar las características organolépticas del mismo es uno de los tratamientos más relevantes. Uno de los métodos tradicionales es la adición de sulfitos para controlar el crecimiento de los mismos gracias a su efecto bacteriostático. Sin embargo, el uso de sulfitos es controvertido ya que se ha demostrado su capacidad alergénica y la tendencia global es buscar alternativas que permitan la reducción de su uso.

Una opción eficaz es la flash-pasteurización (o método HTST) que recupera el tratamiento ya descrito por Pasteur. Al calentar durante un breve tiempo (alrededor de 20 s) el vino a temperaturas entre 50 y 70 ºC se destruye la flora bacteriana sin alterar las características organolépticas del vino. Las bacterias son especialmente sensibles al calor en un medio ácido como es el vino; al mismo tiempo, el equilibrio entre sulfito libre y anhidrido sulfuroso se desplaza hacia la forma sulfito, que es la que presenta propiedades bactericidas, a medida que aumenta la temperatura, lo que permite utilizar cantidades menores.

Otro uso interesante es la flash-pasteurización pre-fermentativa (flash-détente) que se introdujo en Francia hace apenas una década. Mediante este proceso las uvas se estrujan y despalillan para ser inmediatamente sometidas sucesivamente a calentamiento (30 segundos, 70-80 ºC) y enfriamiento inmediatamente después, en menos de un segundo, mediante una cámara de vacío. Esta combinación elimina por un lado toda la flora bacteriana y de levaduras en el mosto (lo que permite al enólogo una selección específica de las levaduras que desea utilizar posteriormente), inactiva enzimas como la laccasa que favorece el daño oxidativo, rompe la pared celular liberando los componentes de la uva y elimina te hasta un 10% de agua aproximadamente por el efecto del vacío junto con aromas volátiles potencialmente molestos (olor a humo o aromas herbales) que puede (o no) ser devuelta al mosto. El resultado es un mosto más concentrado en aromas y compuestos fenólicos, óptimo para la producción de vinos de calidad incluso a partir de vendimias afectadas por mildiu o botritis, sin afectar las características varietales de la uva. El enólogo puede entonces proceder (directamente o con un desfangado previo) a la fermentación en depósito, sin maceración adicional ya que la extracción de polifenoles ha sido completa o realizar maceraciones mucho más cortas (24h) con el consiguiente ahorro en tiempo y energía.

Sinatech: trabajo en equipo.

GALILEO. MADUREZ TÉCNICA DE LA UVA

Imagen de Galileo observando un astro

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El sol a cuyo alrededor giran tantos planetas... no se olvida de madurar un racimo de uvas.

Imagen de Galileo observando un astro

Galileo Galilei

Con Galileo Galilei (1564-1642) se sientan los cimientos de la ciencia moderna basada en la observación experimental y la recogida sistemática de datos. La invención del telescopio le lleva a proponer el modelo heliocéntrico. Sus argumentos se oponen a la concepción aristotélica del mundo, sostenida por la Iglesia y le lleva a más de 15 años de enfrentamientos con ella, hasta que, en 1633 se le obliga a abjurar de sus teorías bajo pena de encarcelación perpetua… “E pur si muove”

Vendimiar en el momento óptimo es probablemente una de las decisiones más importantes que toma el enólogo. Elegir el momento adecuado para recoger la uva tiene un efecto directo en multitud de parámetros que evolucionan en el interior del grano y que tienen un impacto directo en el resultado final. El proceso de madurez se inicia al finalizar el crecimiento de los pámpanos, al inicio del verano; a partir de ese momento, los azúcares migran hacia los granos y sarmientos, en un primer momento en forma de glucosa que, según avanza la maduración, va transformándose en fructosa. Por otro lado, los ácidos (málico y tartárico, fundamentalmente) van degradándose según aumenta la temperatura del entorno. El aumento del contenido de agua en la baya también ejerce un efecto de dilución. Los hollejos empiezan a producir antocianos; las pepitas y raspones, taninos y en la pulpa se acumularán los ácidos fenólicos.

El enólogo tiene que valorar el momento de madurez adecuado del grano que depende, entre otros factores, de la cantidad de azúcares (madurez industrial), de la evolución del color (madurez fenólica), de la producción de aromas (madurez aromática) … No todos estos elementos se desarrollan al mismo tiempo por lo que el resultado es siempre una propuesta de equilibrio entre ellos en función del tipo de vino que se desea producir. El seguimiento de diferentes parámetros físico-químicos desde el momento del envero hasta la fecha de vendimia se expresa en forma de índices que se monitorean hasta que se alcanza el momento adecuado.

Los índices más utilizados utilizan parámetros como la concentración de azúcar, de polifenoles, de potasio o de ácidos orgánicos que se recogen de forma periódica en las fases previas a la vendimia y se comparan con curvas empíricas obtenidas en base a la experiencia previa. Este trabajo predictivo se complementa con un seguimiento específico de la climatología ya que unas lluvias inesperadas o una subida o bajada brusca de la temperatura puede precipitar la decisión de cosechar ya que cada día que pasa la uva en la cepa es un factor de incertidumbre adicional frente a situaciones climatológicas adversas.

La necesidad de un resultado rápido, junto con la variedad de parámetros evaluados, hacen que en esta fase, el trabajo del laboratorio sea especialmente intenso y valioso porque cada parcela y variedad constituye un universo propio que puede evolucionar de forma ligeramente distinta, que el enólogo debe valorar apropiadamente a la hora de coordinar la vendimia.

Sinatech: trabajo en equipo.

BEETHOVEN. MARIDAJE SONORO

Imagen de una copa de vino recibiendo un chorro de vino que se transforma en una nota musical

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La música es el vino que inspira nuevas creaciones y yo soy Baco que prensa este delicioso vino para los hombres y los embriaga espiritualmente.

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Ludwig van Beethoven

Ludwig van Beethoven (1770-1827) no necesita presentación. Considerado uno de los más grandes compositores musicales de toda la historia, es también un ejemplo de superación y genialidad en la que, a pesar de su sordera y continuaos problemas de salud, fue capaz de componer multitud de piezas maestras, tanto orquestales como de cámara, entre las que destacan sus nueve sinfonías.

Según la mitología griega, Dioniso, dios griego de la vendimia y del vino, invitó en cierta ocasión a los dioses del Olimpo y a los sentidos (gusto, olfato, vista, tacto y oído) a un banquete. En este banquete se sirvió un vino que hizo las delicias de los asistentes, en particular de los sentidos del gusto, el olfato, la vista y el tacto, que enseguida se sintieron seducidos por los placeres del vino. Sin embargo, el sentido del oído parecía sentirse un tanto mohíno ante la imposibilidad de disfrutar al igual que el resto de los sentidos. Para remediarlo, Dioniso propuso instaurar la costumbre de brindar cada vez que se bebiese vino, para que el sentido del oído pudiese disfrutar del sonido producido por el choque de las copas.

El concepto de maridaje sonoro es una de las últimas tendencias al alza en el disfrute del vino. Se trata de elevar el hedonismo inherente a escuchar una buena pieza o beber una copa de vino buscando aquella combinación de ambos que mejor complementa sus respectivas virtudes. Al fin y al cabo, en ambos casos se trata de estimular de forma adecuada nuestra percepción sensorial para alcanzar el máximo grado de satisfacción. La universidad escocesa Heriott Watt de Edimburgo publicó en 2012 (1) que, en sesiones de cata por expertos, la percepción del vino cambiaba en función de la música ambiental de fondo. Posteriormente, otros estudios han completado esta observación inicial en un intento de explicar las bases neurológicas y psicológicas de la misma (2,3). En dichos estudios evalúan el efecto de diferentes características de la música (tempo, volumen, articulación, fraseo, timbre, …) frente a diferentes vinos.

Así, un vino potente como un Cabernet Sauvignon ve realzada su expresión cuando tenemos ritmos sonoros de igual potencia, como Rock, mientras que un aterciopelado Merlot se disfruta mejor oyendo Soul o R&B. Los Syrah, elegantes y equilibrados, son el acompañante perfecto para una velada con música clásica y los ligeros Chardonnay, se disfrutan mejor con Dance suave.

Quizá sea una nueva moda pasajera (o no), pero lo que es cierto es que buena música y buen vino son los complementos ideales para una velada perfecta.

Referencias

(1) Wine and song: efecto de la música de fondo en el sabor del vino. Adrian C. North. B. Revista de Psicología 103 (3) (2012):293-301 https://bpspsychub.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.2044-8295.2011.02072.x

(2) Naomi Ziv, Musical flavor: el efecto de la música de fondo y el orden de presentación en el gusto, European Journal of Marketing, 10.1108/EJM-07-2017-0427, 52, 7/8, (1485-1504), (2018).

(3) Pia Hauck and Heiko Hecht, Having a Drink with Tchaikovsky: la influencia transversal de la música de fondo en el sabor de las bebidas, Multisensory Research, 10.1163/22134808-20181321, 32, 1, (1-24), (2019).

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SOFÍA LOREN. LOS AROMAS DEL VINO

Imagen de una persona inspirando el aroma del vino en una copa

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El perfume, como la seda, el vino y las flores, es uno de los lujos necesarios de la vida. Su aroma es como un buen vino, que necesita oxigenarse antes de alcanzar el punto de perfección.

Vino y salud: para reducir las enfermedades cardiovasculares

Sofía Loren

Sofia Loren (1934-) es una de las actrices de referencia del cine italiano y referrnte del cine mundial. Dejó su innegable belleza a un lado para entregarse a su faceta interpretativa y se revelo como una actriz con una capacidad dramática impresionante en películas como “Dos Mujeres" (Vittorio de Sica, 1960) o "Matrimonio a la italiana" (V. de Sica, 1964)

El olfato es uno de los sentidos más complejos (y desconocidos en una buena medida) que poseemos. Funciona a base de receptores químicos que desencadenan un fuerte estímulo en las células receptoras. En el caso del hombre, a pesar de contar con un sentido olfativo mínimo en comparación con el de otros animales, es posible distinguir más de 10000 olores diferentes.

El vino es una mezcla compleja de numerosos compuestos capaces de estimular diferentes receptores olfativos, algunos de ellos en concentraciones muy bajas, pero que contribuyen de forma contundente al aroma específico del mismo. Un grupo de estos compuestos, los terpenos, son polímeros del isopreno (2-metil-buta-1,3-dieno). Entre ellos destacan los monoterpenos (2 unidades de isopreno) y los sesquiterpenos (3 unidades de isopreno). En los primeros encontramos algunos de los aromas vegetales más extendidos, ya sean alcoholes como el linalol (rosa), a-terpineol (herbáceo), citronelol (cítrico), geraniol (pelargonio) y ho-trienol (tilo) o sus derivados aldehídicos. De hecho, existen miles de estos compuestos y en la uva encontramos un buen número de ellos, en concentraciones que van desde los 500 a 1500 µg/L ya sea en forma libre o combinados con glicósidos, principalmente en el hollejo de la uva, pero en variedades muy arómáticas (como en uva moscatel, albariño o riesling) también aparecen en la pulpa.

Durante la maduración de la uva, la concentración de terpenos tanto libres como combinados va aumentando de forma progresiva hasta unos 15-20 días después del envero. A partir de ese momento, la concentración de formas libres se estabiliza mientras que las formas combinadas siguen aumentando de forma importante durante unos 20-25 días adicionales, para finalmente estabilizarse durante otros 15-20 días hasta la maduración total del grano. A partir de ese momento, durante la fase de sobremaduración, las formas libres disminuyen, mientras que las combinadas aumentan.

Otros compuestos no terpénicos relevantes son las metoxipirazinas, que proceden del metabolismo de los aminoácidos y son característica de algunas variedades de uva como el Cabernet Sauvignon o Merlot, especialmente ricas en 2-metoxi-3-isobutilpirazina (olor de pimiento verde).

También encontramos sustancias en general de olor desagradable como los mercaptanos, pero que también forman compuestos con aromas relevantes, como en el caso del Sauvignon (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona y acetato de 3-mercaptohexilo (A3MH)) y que se liberan durante el proceso fermentativo por acción de B-liasas específicas. También durante la fermentación se liberan algunos compuestos fenólicos (ácido caféico, p-cumárico y ferúlico) que forman esteres tartáricos aromáticos.

El aroma del vino es siempre su carta de presentación, algo que, con el debido entrenamiento, nos dará información acerca de todo lo que esperamos descubrir al beberlo.

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FELLINI. VINO Y CINE

Imagen que combina una botella de vino con el dibujo de una película de cine hecha con el vino que sale de la misma

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Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada sabor.

Imagen que combina una botella de vino con el dibujo de una película de cine hecha con el vino que sale de la misma

Federico Fellini (1920-1993)

Ha sido considerado uno de los directores italianos más importantes del siglo XX. Ganador de cuatro premios Óscar y numerosos premios internacionales, dejó obras maestras de la historia del cine como “La Dolce Vita”, “Julieta de los espíruts”, “Ocho y medio”, “Las noches de Cabiria”, “Amarcord” o “La Strada”.

El vino y su entorno ha sido un elemento habitual en torno al que giran numerosos argumentos que exploran todas sus facetas: romanticismo, ambición, aventura, drama, humor, melancolía, emoción, historia, … En todas ellas, el vino ha sido un elemento central en la trama, ya sea para introducirnos en la historia, como auténtico personaje secundario o como verdadero protagonista.

¿Quién no ha reído las divertidas peripecias de Kate (Meg Ryan) tratando de recuperar a su novio en “French Kiss” (Lawrence Kasdan, 1995) y encontrando en su lugar a Luc (Kevin Kline) que sueña con un viñedo en su pueblo natal? Los viñedos de “Un paseo por las nubes” (Alfonso Aráu, 1995) han sido también el entorno ideal en el que Victoria/Aitana Sánchez se enamora de Paul (Keanu Reaves) bajo la atenta mirada del rígido patriarca del clan Don Pedro Aragón (Anthony Quin). Y la viña y los viñedos son también un entorno especial en el que recuperar la identidad perdida, como en “Bajo el sol de la Toscana” (Audrey Wells, 2003) una deprimida escritora americana (Diana Lane) viaja a Italia para descubrimos la alegría de la vida y la amistad o en “Un buen año” (Ridley Scott, 2006) en la que un ejecutivo agresivo (Russell Crowe) recuerda los buenos momentos de su infancia en los viñedos franceses de su tío, que ha recibido como herencia.

Pero no solo es amor y romanticismo: la cara más oscura quedó fielmente retratada en la magistral y oscarizada “Días de vino y rosas” (Blake Edwards, 1962) protagonizada por Jack Lemmon y Lee Remick (y galardonados ambos con el Oscar de ese año a los mejores actores principales), en el que una pareja se hunde en el drama del alcoholismo, retratado con toda crudeza. O la ambición de una malvada Angela Channey (Jane Wyman) al frente de una bodega en el Valle de Napa en la telenovela “Falcon Crest”.

Y para cerrar, volvemos a su cara amable y más divertida en el que el vino es el elemento en torno al que gira la trama. La genial película de Stanley Kramer, “El secreto de Santa Vittoria” (1969) en la que un alcalde borracho (Anthony Quin), una condesa enamoradiza (Virna Lisa) y un comandante alemán (Hardy Kruger) se enzarzan en una divertidísima busqueda de toda la producción de vino del pueblo.

Sofá, manta, cine… y una buena copa de vino en las manos, ¿qué mejor plan para disfrutar en buena compañía?

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