ENVERO Y VENDIMIA

El proceso final en el desarrollo de las uvas conduce a un cambio notable, tanto físico como metabólico, que es muy importante monitorear para asegurar el momento óptimo para la cosecha.

Las bayas son pequeñas y verdes en las primeras etapas de desarrollo. Progresivamente, el contenido de agua y azúcar aumenta y las uvas aumentan de peso y volumen hasta que se alcanza el punto de partida del proceso de madurez fisiológica, el invierno. En este momento, el crecimiento se detiene y se producen una serie de cambios metabólicos que proporcionarán las características buscadas en la producción de vino.

El primer cambio es el del color de las uvas, que pasa del verde, asociado con una alta concentración de clorofila, a un tono azul púrpura (para las variedades rojas) o verde amarillento (en las variedades blancas) debido al aumento. de polifenoles (flavonoides, antocianinas y taninos) en la piel y disminución de la pulpa. Este cambio ocurre rápidamente para cada baya (en uno o dos días), pero no de manera uniforme en el racimo o en la viña (que desarrollará completamente el color en aproximadamente 10-15 días, dependiendo de la variedad de características climáticas). La floración, una capa blanquecina y cerosa que actúa como protector y fijador de las levaduras, cubre las uvas. A partir de este momento, las uvas necesitarán entre 35 y 55 días para completar su maduración y alcanzar el momento óptimo de cosecha.

La desaparición de la clorofila también se acompaña de cambios metabólicos significativos en las uvas que, en general, podemos interpretar como un proceso de maduración alcohólica, en el que se acumulan azúcares fermentables (que por lo tanto influyen en el grado alcohólico que alcanzará el vino después de la fermentación), y un proceso de maduración fenólica, en el que las antocianinas y los taninos se fijan en la parte interna de la cáscara (y tendrán un efecto sobre los aromas y la astringencia). Debe considerarse que ambos procesos tienen lugar simultáneamente, pero no en paralelo, por lo que un nivel óptimo de azúcar y acidez puede no corresponder al nivel óptimo de polifenoles y viceversa. Se basa en el punto de equilibrio entre estos dos procesos, llamado madurez tecnológica o industrial, que el enólogo decide el momento de cosecha más adecuado para cada variedad y condiciones de crecimiento.

La maduración fenólica implica la activación de la enzima fenilalanina-aminoliasis (PAL) por el calor, la luz y la acción del ácido abscísico. Esta enzima participa en la síntesis de compuestos fenólicos a partir de la degradación de fenilalanina y tirosina en ácido cinámico y está presente exclusivamente en las células de la piel y en algunas partes de la pulpa. El proceso se lleva a cabo a través de tres fases: una rápida acumulación en las células de la piel, lo que hace que cambie el color de las uvas; una fase de estancamiento, en la que alcanzan su máxima concentración; y finalmente, una fase decreciente, en la cual la concentración de antocianinas comienza a disminuir. Es en el momento en que comienza esta disminución que se alcanza la maduración fenólica completa y, a partir de este momento, la sobremadurez proporcionaría notas de fruta cocida o confitada.

El procedimiento más común para determinar el nivel de maduración fenólica se basa en la extracción ácida del contenido de polifenoles (o antocianinas) a pH 3.2, simulando las condiciones que ocurren durante la fermentación respetando la integridad de la cáscara, y pH 1.0, mucho más agresivo, en el que se libera todo el contenido fenólico (método Glories), de modo que cuanto menor es la diferencia entre los dos valores, mayor es el grado de maduración fenólica. La medición de polifenoles en ambos casos utiliza un método colorimétrico (Folin-Cicalteau).

Al comienzo de la maduración alcohólica, las uvas contienen aproximadamente 10-15 g de azúcares por litro de mosto, principalmente en forma de glucosa (85% del total). Durante la maduración alcohólica, la concentración de azúcar aumenta a 150-200 g por litro de mosto. Este aumento también se acompaña de isomerización de glucosa a fructosa, lo que conduce a una concentración de fructosa en las uvas maduras de más del 95% del total. Esta acumulación no es producto de la actividad fotosintética de las uvas, ya que, como se mencionó, la clorofila desaparece, pero es una consecuencia de la contribución del resto de la planta que moviliza sacarosa (el disacárido formado por glucosa y fructosa, que es el azúcar principal en las hojas) en la baya, donde se disocia en fructosa y glucosa. La madurez se alcanza cuando la concentración total de azúcar es suficiente para garantizar el grado alcohólico deseado en el vino terminado. En este punto, la proporción glucosa / fructosa es prácticamente equivalente ([Glu] / [Fru] = 1), pero la glucosa se consumirá en la respiración celular, reduciendo la proporción a valores de aproximadamente 0.92-0.95 en ese momento cosecha óptima También el contenido de ácido de las uvas evoluciona considerablemente en este momento, tanto en su concentración como en su composición. Al comienzo del invierno tiene su valor máximo, alrededor de 10-8 g / L y se compone principalmente de ácido málico y tartárico, que representan más del 90% de los ácidos. A partir de este momento, la acidez se reduce por el metabolismo de la propia baya, sobre todo debido al consumo de ácido málico que se transforma en glucosa. Al comienzo de la cosecha, el contenido de ácido total se redujo a 4-6 g / L con la prevalencia de ácido tartárico.

Dada la importancia de los azúcares y los ácidos, la decisión principal del enólogo es establecer la relación correcta entre ellos. Uno de los índices tecnológicos de madurez más utilizados, el índice Cillis-Odifredi, relaciona el contenido de azúcar y la acidez total (azúcares totales en 100 ml de mosto dividido por gramos de ácido tartárico por litro de mosto). Se considera un momento apropiado para la cosecha si el índice está entre 3 y 5, dependiendo de la variedad de uva y el tipo de vino deseado.

La calidad del vino comienza en el viñedo y elegir el momento adecuado para la cosecha es la primera decisión crítica que debe tomar el enólogo. Azúcares, ácidos y aromas serán, entre otros, elementos fundamentales de esta decisión. Tener herramientas prácticas y confiables como guía es indudablemente esencial para lograr el objetivo deseado.