Que la fermentación del mosto de uva produce vino es un hecho bien conocido; sin embargo, a partir del zumo de uva pueden prepararse otras bebidas llenas de matices aromáticos y con intensidades muy diferentes. Fueron los árabes los que introdujeron el concepto de destilar el vino para extraer su esencia, al-ghool, espíritu maligno, que utilizaban principalmente como desinfectante y en medicina que, en latín vino a denominarse aqua ardens, aguardiente. Es probable que se usara para macerar hierbas medicinales dando origen a los cordiales de los que derivarán posteriormente todo el grupo de licores denominados genéricamente ‘digestivos’. En este sentido, fueron los monjes cristianos quienes desarrollaron la técnica de la destilación para producir bebidas espirituosas.

Algunas de los más famosos serían el Brandy, del holandés “brandewijn” que significa vino quemado. La producción mediante destilación de vino joven se hacía en España para su exportación a Holanda; el aguardiente obtenido (denominada precisamente holandas), con una concentración alcohólica entre 35 y 60% se almacenaba en barricas de roble, donde se oxidaba y obtenía su característico color dorado oscuro. Dentro de este grupo encontramos denominaciones de origen específicas como Cognac, (al norte de Burdeos y elaborado a partir de uvas blancas de la variedad ugni blanc), o el Armagnac (en la región de Gascuña).

Otro tipo de destilado sería el que se hace a partir de hollejos y pepitas (genéricamente destilados de orujo), que formarían el grupo de Grappas (Italia) y Orujos (España). Su origen estaría en el aprovechamiento del bagazo restante del prensado de la uva Son destilados potentes y secos, de alta graduación, muy populares en Italia y España que se toman fríos después de la comida, o mezclados con café (caffè corretto o carajillo).

Cuando estos mismos destilados se aromatizan con semillas de anís, nos adentramos en el Mediterráneo Oriental: Arak (la bebida nacional de Líbano, y muy apreciada en Jordania y Siria), Raki (Turquía) y Ouzo (Grecia). Todas ellas son licores procedentes de una doble destilación a la que se añaden semillas de anis para aromatizar. Se beben mezcladas con agua o hielo, lo que hace que tomen un color blanquecino de una turbidez intensa.

Si, en lugar de digestivos buscamos un licor que estimule el gusto, hablamos de aperitivos. Entre ello nos encontramos con el conocido Vermouth, una mezcla de vino moscatel, endulzado con caramelo, hierbas aromáticas y especias; o la Quina, de sabor amargo debido a la corteza de quina, un arbusto sudamericano, que se toma con hielo y gaseosa. Mención aparte merecen el Pisco (Chile y Perú) y el Singani (Bolivia), un destilado de uvas aromáticas (principalmente Moscatel) y no aromáticas que tienen en común su alto contenido en azúcares, y que se toman en forma de combinados (Pisco Sour, con limón, azúcar y huevo; y Chuflay, con ginger ale).