DESTILADOS DE UVA

Beber con moderación

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Las bebidas alcohólicas, bien utilizadas, son buenas para el cuerpo y el alma por igual, pero como reconstituyente de ambos no hay nada como el brandy.

Fotografía de George Saintsbury

George Saintsbury

George Saintsbury (1845-1933) fue un escritor, periodista y crítico literario inglés experto en literatura francesa e inglesa pero también un famoso experto en vino, muy conocido por su obra Notes on a Cellar-Book (1920) en el que recogía notas detalladas de todos los vinos que había degustado desde 1894 hasta 1915, ofreciendo una visión muy personal de todo el panorama enológico de la época.

Que la fermentación del mosto de uva produce vino es un hecho bien conocido; sin embargo, a partir del zumo de uva pueden prepararse otras bebidas llenas de matices aromáticos y con intensidades muy diferentes. Fueron los árabes los que introdujeron el concepto de destilar el vino para extraer su esencia, al-ghool, espíritu maligno, que utilizaban principalmente como desinfectante y en medicina que, en latín vino a denominarse aqua ardens, aguardiente. Es probable que se usara para macerar hierbas medicinales dando origen a los cordiales de los que derivarán posteriormente todo el grupo de licores denominados genéricamente ‘digestivos’. En este sentido, fueron los monjes cristianos quienes desarrollaron la técnica de la destilación para producir bebidas espirituosas.

Algunas de los más famosos serían el Brandy, del holandés “brandewijn” que significa vino quemado. La producción mediante destilación de vino joven se hacía en España para su exportación a Holanda; el aguardiente obtenido (denominada precisamente holandas), con una concentración alcohólica entre 35 y 60% se almacenaba en barricas de roble, donde se oxidaba y obtenía su característico color dorado oscuro. Dentro de este grupo encontramos denominaciones de origen específicas como Cognac, (al norte de Burdeos y elaborado a partir de uvas blancas de la variedad ugni blanc), o el Armagnac (en la región de Gascuña).

Otro tipo de destilado sería el que se hace a partir de hollejos y pepitas (genéricamente destilados de orujo), que formarían el grupo de Grappas (Italia) y Orujos (España). Su origen estaría en el aprovechamiento del bagazo restante del prensado de la uva Son destilados potentes y secos, de alta graduación, muy populares en Italia y España que se toman fríos después de la comida, o mezclados con café (caffè corretto o carajillo).

Cuando estos mismos destilados se aromatizan con semillas de anís, nos adentramos en el Mediterráneo Oriental: Arak (la bebida nacional de Líbano, y muy apreciada en Jordania y Siria), Raki (Turquía) y Ouzo (Grecia). Todas ellas son licores procedentes de una doble destilación a la que se añaden semillas de anis para aromatizar. Se beben mezcladas con agua o hielo, lo que hace que tomen un color blanquecino de una turbidez intensa.

Si, en lugar de digestivos buscamos un licor que estimule el gusto, hablamos de aperitivos. Entre ello nos encontramos con el conocido Vermouth, una mezcla de vino moscatel, endulzado con caramelo, hierbas aromáticas y especias; o la Quina, de sabor amargo debido a la corteza de quina, un arbusto sudamericano, que se toma con hielo y gaseosa. Mención aparte merecen el Pisco (Chile y Perú) y el Singani (Bolivia), un destilado de uvas aromáticas (principalmente Moscatel) y no aromáticas que tienen en común su alto contenido en azúcares, y que se toman en forma de combinados (Pisco Sour, con limón, azúcar y huevo; y Chuflay, con ginger ale).

Imagen de un destilador de uvas

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HISTORIA DEL VINO

Imagen de olivos y viñas

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Las gentes del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid.

Estatua de Tucídides

Tucídides

Tucídides (486 aC- 396? aC) es considerado el padre de la historiografía científica, en el que por primera vez los relatos aparecen despojados de intervenciones divinas, intentando recopilar fuentes y registros de forma rigurosa, analizando los hechos en forma de causa-efecto. Su obra Historia de la guerra del Peloponeso es considerada como un modelo de relato rigurosamente científico de un hecho histórico.

El cultivo de la vid es tan antiguo como la historia de la civilización, remontándose al Neolítico, en el momento en el que empiezan a establecerse los primeros asentamientos permanentes. En su estado silvestre, la vid (Vitis vinifera sylvestris) era una liana que crecía abundantemente en los bosques de ribera abrazada a los árboles. Sus bayas, de sabor agridulce agradable y con la capacidad de conservarse por largo tiempo (pasificación) seguramente fueron una reserva alimenticia para el invierno. Los primeros registros arqueológicos que evidencian el consumo de uvas se ubican en el norte de la actual Irán, en Turquía y en Georgia, hace más de 8000 años. Es probable que, en algún momento, se produjera una fermentación accidental que originara una bebida euforizante. 

Desde ese momento se empezaría a su domesticación, mediante la selección de aquellas plantas más prometedoras por su sabor o abundancia. Con el tiempo aparecieron algunas mutaciones que dieron origen a plantas hermafroditas, como las actuales vides (Vitis vinifera vinifera o sativa). Hacia el 3000 aC, en la Edad de Bronce, ya empiezan a encontrarse los primeros registros de cultivo de vid y producción de vino en lo que es el relato más antiguo conocido, la ‘Epopeya de Gilgamesh’ e incluso, hacia el 2000 aC, las primeras leyes hititas que hacen referencia al cultivo del viñedo:  Si un hombre mete su rebaño en una viña cultivado y la arruina, si no ha sido cosechada aún, pagará 10 siclos de plata por cada cepa; y así restituirá. Pero si está cosechada sólo tiene que pagar 3 siclos de plata. 

El comercio y la expansión geográfica de los pueblos de la zona (fenicios, asirios, babilonios, egipcios) por el Mediterráneo llevó la vid a otros territorios, e incluso se extiende hacia Oriente, llegando a China. Los egipcios elaboraban el vino en grandes vasijas de barro y en las pirámides se han encontrado grabados y mosaicos que representan el cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute del vino en fiestas y actos religiosos. A Grecia llega hacia el 700 aC y a Italia, hacia el 200 aC. A los romanos les debemos las primeras barricas de madera para almacenarlo y transportarlo, según recoge Julio César en su “Guerra de las Galias” y a la aparición de las primeras técnicas enológicas para clarificarlo. Desde Italia, se extiende el cultivo de la vid hacia la Galia e Iberia; desde ahí, los visigodos terminan de extenderlo al resto de Europa.

A Norteamérica se cree que llega de la mano de los vikingos, hacia el 1000 dC; a Sudamérica, de la mano de los colonizadores españoles, ya en el siglo XVI (Hernán Cortés, en 1525 en México; en la segunda mitad del siglo, a Chile, Perú y Argentina; a finales del XVII a California). A Australia, a finales del XVIII….

Y entonces llegó la filoxera, pero esa es ya otra historia…

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VINO ESPUMOSO

Imagen de unas copas de vino espumoso

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¡Venid rápido, hermanos! ¡Estoy bebiendo estrellas!

Imagen del monje Pierre Pérignon

Dom Perignon

Dom Pierre Pérignon (1638-1715) fue un monje benedictino a quien se le atribuye la invención del Champagne en la abadía de Hautvelliers, en la región francesa de Champagne. Al parecer, ya había descubierto que algunos vinos producían burbujas al almacenarse durante el invierno, que asoció a una segunda fermentación, pero no supo como mantener las burbujas hasta que observó como unos peregrinos tapaban sus odres de agua con corchos, idea que decidió adoptar para que la segunda fermentación se realizara dentro de una botella cerrada. No fue hasta 1816 que Madame Clicquot decidió colocar las botellas en posición vertical sobre mesas con agujeros diseñados para ello en el que se resolvió el problema de eliminar las lías por el simple procedimiento de sacar el tapón con las lías sedimentadas sobre él, vaciando parte de la botella, y sustituir el tapón por uno nuevo.

El vino espumoso se asocia frecuentemente a celebraciones y fiestas de todo tipo. Su carácter festivo viene asociado a la presencia de burbujas de CO2 disueltas en él que le dan un toque picante, ácido y refrescante. Estas mismas burbujas actúan como indicador de la calidad del vino y, por extensión, del proceso productivo utilizado para ello.

El método tradicional, denominado Champenoise, implica realizar una segunda fermentación en botellas cerradas por parte de levaduras activas a partir de un vino base que contiene una cantidad suficiente de azúcares residuales. El CO2 producido, al no tener forma de escapar de la botella, se disuelve en el vino dándole una acidez característica.

Originalmente se utilizaban uvas blancas tipo Chardonnay o variedades tintas como Pinot Noir, procedentes de la región de Champagne, pero no hay restricciones al respecto, y otras variedades locales se utilizan igualmente: Xarelo, Riesling, Moscatel, Cabernet, Sauvignon Blanc… Variedades todas ellas capaces de aportar buena acidez y grado alcohólico capaces de producir un buen vino base sobre el que realizar la segunda fermentación.

El proceso se inicia sobre un vino acabado (el vino base) al que se le añade una mezcla de azúcar y levaduras sobre el mismo vino base denominada ‘licor de tiraje’, que suben la concentración de azúcar por encima de los 20-30 g/L. Después de la adición, la botella se tapa y se almacena en posición ligeramente inclinada y en condiciones adecuadas de temperatura para que las levaduras empiecen a actuar. El tiempo de acción de las levaduras es variable (el mínimo es de 9 meses), pudiendo alcanzar hasta varios años: cuanto mayor tiempo en contacto esté el vino con las lías, mayor complejidad alcanzará por la liberación de aminas, manoproteínas y aminoácidos. Durante este proceso, el grado alcohólico del vino base aumentará ligeramente (entre 1 y 2 grados alcohólicos) y el CO2 formado se irá disolviendo en el vino.

Pasado el tiempo consignado por el enólogo se procede al ‘aclarado’ consistente en eliminar las lías de la botella. Para ello se colocan en unas estanterías especiales que producen una inclinación moderada de la botella, de manera que, con giros habilidosos, las lías se depositan en contacto con el tapón. Es el momento del ‘degüelle’, en el que el tapón se congela en una salmuera y se destapa rápidamente: las lías congeladas junto con el tapón y una pequeña parte de líquido salen disparadas por efecto de la presión de gas interna. El líquido perdido se repone con el ‘licor de expedición’, la última oportunidad para el enólogo de añadir su toque particular al producto.

Imagen de unas copas de vino espumoso

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LAS EDADES DEL VINO

Imagen de unas barricas de roble

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La edad es sólo un número. Es totalmente irrelevante a menos que, por supuesto, usted sea una botella de vino.

Ilustración de Joan Collins

Joan Collins

Joan Collins* (Londres, 1933) es una actriz y escritora británica de una larga trayectoria profesional que se inició con tan solo 13 años de edad. Durante su juventud participó en numerosas películas para la 20th Century Fox (Tierra de faraones, La muchacha del trapecio rojo, The Bravados o Esther y el rey) pero no fue hasta su madurez, ya en la década de los 80, dónde alcanzó su máxima popularidad interpretando a la malvada Alexis de la serie televisiva Dinastía (un culebrón de luchas familiares entre magnates petroleros) durante 9 temporadas (1982-1991) convirtiéndola en el gran éxito de la televisión americana con más de 21 millones de espectadores por episodio. Por este papel fue premiada con un Globo de Oro, rompiendo el estereotipo de que sólo las actrices jóvenes triunfan en la industria cinematográfica.

El vino es un producto que evoluciona de forma muy notable a lo largo del tiempo debido a las transformaciones químicas que se producen en él. Una primera fase de este proceso se da antes de su embotellado, el envejecimiento en barrica, mientras que una segunda etapa se da en la propia botella. Cada una de estas etapas tiene matices especiales que hace que el vino adquiera características organolépticas diferenciadas.

Al vino que no ha pasado por la barrica (o que ha estado durante un tiempo muy breve) y se consume normalmente en menos de 12 meses (y no más de 24-30), se le denomina vino Joven. En estos vinos el contenido en taninos es bajo y se busca un resultado final suave, afrutado y refrescante, ideal para acompañar comidas ligeras durante el verano (ensaladas, embutidos, quesos, pasta…). El color tiene matices azulados en los tintos y verde-amarillento en los blancos. La gran mayoría de vinos blancos y rosados entran en esta categoría.

Un poco más de tiempo en contacto con la madera (hasta 24 meses, mínimo 6 en barrica) da paso a los Crianza, vinos más estructurados y con mayor cantidad de matices aromáticos resultantes de la transformación de los aromas frutales y herbáceos. El color va perdiendo también el tono azulado y ganando reflejos rubí y rojo oscuro. Son vinos, además, que maduran muy bien en botella, alcanzando su punto óptimo hasta 5 o más años después del embotellado. Maridan perfectamente con carnes, asados, guisos o quesos curados

La siguiente categoría, los vinos Reserva, ya han pasado un tiempo considerable madurando (un mínimo de 36 meses, de los cuales en barrica al menos 12 para los tintos y 6 para los blancos) para consumir entre 5 y 10 años después de la cosecha. El resultado son sabores intensos, fuertes y complejos, que han perdido el tono afrutado para dar paso a tonalidades más especiadas, con una carga notable de taninos y un color va adquiriendo tonalidades teja.

Finalmente, el Gran Reserva, es un vino que ha pasado al menos 5 años madurando, de los cuales no menos de 18 meses en barrica. Son vinos complejos e intensos que alcanzan su punto máximo de expresión hasta 10 años después de la cosecha y lo mantienen, en algunos casos hasta 25 o más años. Su color es un profundo rojo oscuro con tonos marronáceos. Maridan con platos de sabor intenso como caza, chocolate, o guisos complejos.

* Ilustración de Joan Collins creada a partir de una fotografía pública.

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LÁGRIMAS DEL VINO

Imagen de un recipiente con el efecto de las lágrimas del vino

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El vino es tan delicado que una gota de agua lo desmaya.

Imagen de Oscar Wilde

Oscar Wilde

Oscar Wilde (1854-1900) es uno de los escritores ingleses de finales del siglo XIX más universales debido a su fina ironía e ingenio. En la cima de popularidad tras su única novela, “El retrato de Dorian Gray”, y la magistral obra de teatro “La importancia de llamarse Ernesto”, fue acusado (y encarcelado) de homosexual, algo imperdonable en la sociedad victoriana inglesa. Murió en la indigencia, en París.

Las lágrimas del vino (o piernas para los ingleses, ventanas para los alemanes) es una característica utilizada a menudo para valorar un vino e igualmente a menudo utilizando argumentos totalmente equivocados. De hecho, la presencia de “lágrimas” proporciona muy poca información acerca de la composición del vino y muy poco acerca de la calidad del mismo. Se asocian a una mayor untuosidad en boca del vino (mayor cuerpo) y se deben a un efecto físico debido a la presencia de una mezcla de alcohol y agua, aunque, equivocadamente, a menudo se asocia al contenido en glicerol o a la calidad del vino.

La primera explicación correcta a este fenómeno ya fue apuntada a finales del siglo XIX por James Thomson (un físico inglés), desarrollada unos pocos años más tarde por el físico italiano Carlo Marangoni y explicada teóricamente por Willard Gibbs algo más tarde, motivo por el que se denomina efecto Gibbs-Marangoni.

De forma resumida, se produce una transferencia de masa en la interfase de dos fluidos (agua y alcohol) que se separan como consecuencia de su diferente tensión superficial. De esta forma, el vino, que tiene una tensión superficial más pequeña, que el agua forma una fina capa sobre la superficie del cristal. En el extremo del menisco se evaporaría el alcohol mucho más rápido que el agua generando, por un lado, la formación de una gota de agua (la lágrima) que se deslizaría hacia abajo por efecto de la gravedad y por otro, un efecto de succión sobre el vino haciendo que se desplace hacia arriba en la copa.

El fenómeno depende entonces exclusivamente de la cantidad de alcohol presente (más alcohol significa una mayor intensidad del efecto y, por tanto, más lágrimas), de factores que puedan afectar a la tensión superficial (como la presencia de tensioactivos) o a la capacidad de evaporación el alcohol (como temperatura o humedad). La presencia de mayor contenido de azúcar, por otro lado, hace que la viscosidad del vino aumente, haciendo que las lágrimas fluyan más lentamente.

Como nota adicional, se cree que fue Marangoni quien despertó la fascinación por la física a Albert Einstein, cuando este compartió vacaciones con él siendo un joven de 16 años en el verano de 1895 (1). Así, ¿quién sabe? Quizás le debamos el nacimiento de la física moderna a una interesante velada alrededor de una copa de vino…

(1) Christian Bracco. Albert Einstein and the Marangoni family. Società Italiana degli Storici della Fisica e dell’Astronomia, Sep 2017, Bari, Italy. hal-01742996.

Imagen de un recipiente con el efecto de las lágrimas del vino

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