GUIDA ALLA CALIBRAZIONE E AL CONTROLLO

Calibrazione

CALIBRAZIONE E CONTROLLO La calibrazione è il processo mediante il quale si stabilisce, tramite un opportuno standard di riferimento, la proporzionalità tra il segnale misurato (assorbanza) e la concentrazione calcolata. I campioni saranno confrontati con lo standard mediante un calcolo che restituirà la concentrazione del campione nelle stesse unità in cui abbiamo espresso il calibratore. […]

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INVERNO E VENDEMMIA

VENDEMMIA

Il processo finale nello sviluppo dell’uva porta ad un notevole cambiamento sia fisico che metabolico che è molto importante da monitorare per garantire il momento ottimale per la raccolta. Gli acini, nelle prime fasi di sviluppo, sono piccoli e verdi. Progressivamente, il contenuto di acqua e zuccheri aumenta e l’uva aumenta in peso e volume […]

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RICEZIONE, PIGIATURA E MACERAZIONE

Ricezione

Il conferimento dell’uva in cantina è un momento frenetico, in cui bisogna prendere rapidamente molte decisioni. Oltre alle caratteristiche chimiche (zuccheri, acidità e polifenoli totali) che determinano il momento ottimale per la vendemmia, è altrettanto importante la valutazione del grado di sovramaturazione (potassio) e lo stato fitosanitario (acido gluconico) dell’uva. Queste caratteristiche sono fondamentali per […]

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FERMENTAZIONE, FERMENTAZIONE MALOLATTICA E RIFERMENTAZIONI

FERMENTAZIONI

La fermentazione è il processo mediante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol. In questo processo, ogni molecola di zucchero (un esoso) viene convertita in due molecole di etanolo e due molecole di CO2. Sebbene questa sia la principale via metabolica, nel processo si possono formare anche altri composti come […]

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STABILIZZAZIONE E IMBOTTIGLIAMENTO

STABILIZZAZIONE E IMBOTTIGLIAMENTO

Dopo la fermentazione, il vino è torbido a causa della presenza di colloidi, rimane lievito (vitali e decomposizione), precipitato da sovrasaturazione nel mezzo e pianta alcolico detriti deve essere rimosso per ottenere un prodotto limpido. Parte di queste sospensioni vengono eliminate per sedimentazione naturale; il restante viene eliminato tramite l’utilizzo di agenti chiarificanti (bentonite, gelatina, […]

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